Quando si dice «cuocere a bassa temperatura» si intende indicare una cottura a meno di 100°. Ebbene, da qualche tempo – in Italia, ma non solo – stiamo assistendo a un grande revival proprio delle cotture a bassa temperatura, tanto che sembrano comparire sempre più nuovi sistemi per farlo che si inseriscono tra i tantissimi modi già esistenti: addirittura si è cominciato a parlare di cottura in lavastoviglie.
In sé non c’è nulla di male, ma va tenuto conto di una cosa: per me, sia chiaro, una cosa è mettere dei barattoli ermeticamente chiusi in una lavastoviglie e farla funzionare senza aggiungere detersivo e altro è mettere i barattoli nella lavastoviglie mentre si lavano i piatti quindi col detersivo. Perché le guarnizioni sono a tenuta, certo, ma il rischio che del detersivo, anche se pochissimo, entri nel barattolo c’è, soprattutto se la guarnizione che usiamo è un po’ vecchia e riciclata. Però molti fanno comunque così.
Vale in ogni caso la pena di parlarne, anche se io consiglio di gran lunga la soluzione senza detersivo. Per farlo nel migliore dei modi, cedo la parola a Shamira Gatta, una brava autrice di libri di cucina, esperta di questa (e tante altre!) tecnica di cottura: lei, a volte, cuoce anche mentre lava i piatti…
«La lavastoviglie è un’ottima amica di chi cucina, lo sanno tutti. Parliamo però di un uso che non tutti conoscono: la cottura in lavastoviglie. Perché cuocere in lavastoviglie? Ovviamente non vi sto suggerendo di accendere la lavastoviglie per cuocere due uova, ma la prossima volta che la utilizzate potete munirvi di un barattolo di vetro a chiusura ermetica e vedere cosa succede! Una cosa è comunque certa: la cottura a un calore così dolce esalterà il sapore e salverà molti nutraceutici dei prodotti che utilizzate».
«A seconda del tipo di lavaggio che utilizzeremo – spiega sempre Shamira Gatta – la consistenza ottenuta sarà diversa. Quindi sarà proprio una magia veder spuntare fuori dalla lavastoviglie un vasetto di frutta perfetta e morbidissima che si scioglierà in bocca, o un uovo alla coque, o ancora dei bocconcini di pollo morbidissimi».
Non tutti gli alimenti però sono adatti a una cottura in lavastoviglie. Ad esempio, secondo l’esperienza di Shamira, le carote non andrebbero bene anche, o meglio, soprattutto perché richiedono temperature molto più alte e semmai tempi troppo lunghi. Lo stesso discorso vale per qualsiasi altro tipo di legume. Altro discorso vale invece per scampi, molluschi, bocconcini di pollo o di pesce, frutta e verdura.
In questi casi «il procedimento è semplice, ed è sempre lo stesso», come spiega Shamira: «Vi occorrerà un barattolo di vetro a chiusura ermetica, che posizionerete nella vostra lavastoviglie la prossima volta che la metterete in funzione. È bene iniziare la cottura in padella se un alimento richiede tempi di cottura abbastanza lunghi, e poi ultimare la cottura nel barattolo in lavastoviglie. In pratica tutti gli alimenti che accettano una cottura a bassa temperatura possono essere cotti in lavastoviglie con notevoli vantaggi per l’ambiente, perché si risparmierà acqua ed energia. Inoltre diminuirà l’utilizzo di grassi in cottura, e questo più che all’ambiente fa bene alla linea… È una cucina a zero costi visto che per cuocere sfruttiamo il vapore della lavastoviglie in funzione, e non accendiamo i fornelli».
Ed è proprio il vapore prodotto all’interno dell’elettrodomestico a generare un’alternativa della classica cottura a vapore.
«Le lavastoviglie odierne – spiega ancora Shamira – hanno diversi tipi di lavaggio a cui corrispondono diversi tipi di temperatura: lavaggio «eco», che vuol dire una cottura a bassa temperatura (50°-55° C); lavaggio «normale», una cottura a media temperatura (60°-65° C); e lavaggio «intensivo», cottura ad alta temperatura (70°-75° C)».
I tempi? Grosso modo gli stessi della cottura a vapore. Qui accanto alcuni esempi.