Oggi come non mai si è arricchito di proposte più esotiche grazie alle diverse culture
Prima o poi ci capita di inciampare in un buffet. Può essere in un resort dove siamo andati a passare qualche giorno di vacanza, può essere durante un meeting di lavoro o una presentazione di qualcosa, può essere da amici che hanno tanti ospiti, e il buffet arriva. E quanto ci piace!
In verità, abbiamo un rapporto ambivalente verso questa tipologia di servizio. Ci viene facile parlarne male soprattutto perché, parere mio sia chiaro, non essendo ordinati di natura, attorno ai tavoli di servizio si creano bolgie inenarrabili, che tirano fuori il peggio di noi. Ma poi possiamo riempire i nostri piatti senza limiti, e siamo usciti dalla fame storica da abbastanza poco tempo per non amare di amore totale i piatti colmi di ogni ben di Dio. Poi ne avanziamo tantissimo, che sarà forse gettato, ma questo è un altro discorso.
Cosa sia un buffet è semplice: basta mettere su un grosso tavolo tutti i piatti preparati. Poi ognuno prenderà quello che vuole. Tutto qui.
I piatti possono essere tantissimi. Già solo la cucina classica ne suggerisce molti: da arrosti vari alla lingua salmistrata, dal roastbeef alle insalate miste, dalle uova sode ai pesci affumicati, dal fegato grasso alle aringhe e a tanto altro. Tutti comunque serviti freddi, o meglio a temperatura ambiente. O così si faceva una volta: oggi però abbiamo gli scaldini e quindi possiamo anche proporre piatti caldi, sebbene forse sarebbe meglio definirli comunque tiepidi, che per almeno un’ora non degradano. Quindi vanno altrettanto bene tanti piatti caldi.
Quali non vanno bene? Quelli cosiddetti al salto, cioè quelli finiti di cuocere in una padella e immediatamente serviti. Ahimè, ahinoi, la cucina italiana è però a base di piatti fatti al momento, per essere mangiati subito, paste e risi in primis. E quindi non vanno bene per un buffet, classico o moderno: se mettete una pasta su uno scaldino in poco tempo diventa di una qualità che offende non solo gli dei ma pure i garzoni del cibo. Pazienza, il mondo è grande. Vale anche per le cucine cinesi e messicane, tutte e tre al salto.
Il buffet ideale? In primo luogo proporre delle basi di amidi come polenta, riso pilaf, bulgur e cuscus, ma appunto non pasta o riso tondo italiano. Poi ci vogliono basi proteiche: spezzatini di manzo o di vitello o di altre carni, i ragoût dei francesi e tedeschi, pesci come gamberi, scampi, moscardini, seppie e tanti altri, cotti in umido, legumi lessati. I ceci non devono mai mancare; ma anche tofu, seitan e tempeh, sia chiaro. A questi si aggiungono delle verdure, singole o già mescolate, cotte al vapore o sbianchite e saltate in padella. Per concludere, ciotole con abbondanti salse, classiche come pomodoro, pesto, di noci o più curiose come una salsa agrodolce, alla menta o al cren. E poi infiniti dolci: quelli classici da pasticceria da asporto.
È un modello che ha, può avere, un vantaggio collaterale: che non richiede l’uso del coltello, basta e avanzano forchette e salsacoltelli, che sono cucchiai piatti perfetti per tagliare ingredienti teneri e raccogliere sughi. È un modello che, fra l’altro, permette ai vegetariani di non essere discriminati, e lo stesso vale per i vegani, basta prevedere le loro proposte in un mix stimolante.
Il buffet in questi ultimi tempi ha poi un rilancio clamoroso. Alcuni ristoranti di alta gamma hanno scoperto che era un modello perfetto per il pranzo del sabato e della domenica. È sostanzialmente un all you can eat di livello top, che fa contenti tutti.