Gastronomia - Oltre a ben sopportare vari modi di conservazione, è un legume adatto per moltissimi piatti
Pochi alimenti sono più versatili dei fagiolini. In primavera-estate si trovano freschi, nel resto dell’anno si trovano freschi importati oppure surgelati o in scatola o barattolo: e la loro caratteristica, che oggi li rende vincenti sul mercato, è che sono uno degli alimenti che reggono la surgelazione e l’inscatolamento al meglio; la differenza col fresco è minima.
Vanno veramente bene con tutto. Vediamo di conoscerli meglio.
I fagiolini sono una pianta erbacea appartenente alla famiglia dei legumi. È una varietà di fagiolo che si coglie allo stato immaturo, quando i semi sono ancora in embrione, e di cui si mangia anche il baccello. Detti per questo anche mangiatutto, i fagiolini possono essere curvi – e da qui il nome anche di cornetti – o dritti, più o meno esili, verdi, a volte anche gialli e violetti.
A parte quelli, diciamo, così standard, che tutti conosciamo, esistono anche esemplari lunghi e stretti detti stringa, o metro o serpente. A volte quelli più larghi vengono chiamati taccole, ma è un termine improprio e fuorviante, le taccole sono un particolare tipo di piselli, non di fagioli: e dato che entrambi vengono mangiati col baccello, entrambi vengono chiamati mangiatutto.
Nel caso di quelli freschi, per essere certi di comprare quelli da poco raccolti e ancora giovani a sufficienza, occorre verificarne il colore, che deve essere brillante, e provare a spezzarne un’estremità: deve rompersi schioccando e senza mostrare il «filo» (la spessa fibra «dorsale» che caratterizza gli esemplari maturati troppo sulla pianta).
Questi ortaggi, che possono essere conservati per qualche giorno in frigorifero, vanno puliti privandoli delle estremità, in gergo si dice spuntarli, e strofinandoli delicatamente in acqua. Tradizionalmente vengono lessati prima di essere serviti in insalata o ripassati in padella con il burro o stufati con il pomodoro o con altro. Al posto della lessatura possono anche essere cotti a vapore: così da un lato diminuisce il rischio che poi si sfaldino troppo, dall’altro non solo mantengono intatte le loro caratteristiche, ma così avremo anche un colore più vivo e un gusto più intenso.
Personalmente preferisco sbollentarli, diciamo tre minuti, gettarli in acqua freddissima e poi finire la cottura in padella, diciamo cinque minuti: ma sono gusti miei, i tempi di cottura sono del tutto personali. Ma così soprattutto il colore ne resta avvantaggiato.
Pur non presentando l’elevato contenuto proteico e calorico dei legumi, essendo raccolti prima di giungere a maturazione, i fagiolini hanno una discreta quantità di vitamine e sali minerali (in particolare calcio, fosforo, potassio e vitamina C); tra l’altro, hanno una lieve azione ipoglicemica.
Sono versatili, ma comunque il meglio lo danno in un piatto mitico, la pasta col pesto avvantaggiato. Si fa così. Quando si cuoce una pasta si aggiungono nell’acqua di cottura, per 4 persone, circa 150 g di patate sbucciate e tagliate a fettine di mezzo centimetro di spessore e 150 g di fagiolini spuntati. Devono cuocere circa 10 minuti, quindi vanno messi prima o dopo la pasta in funzione dei tempi di cottura di quest’ultima. Alla fine si scola il tutto e si condisce col pesto. Questo trucco trasforma una pasta al pesto praticamente in un piatto unico.
Ovviamente i fagiolini possono essere aggiunti nell’acqua di cottura di una pasta con tantissimi altri sughi, sia di verdure sia di pesce.