Parliamo una volta della cucina della mia terra: la Lombardia. La terra lombarda – che dalla «piatta» s’innalza ai laghi prealpini e poi alle montagne vere e proprie – influenza e arricchisce la sua cucina, ricca di tradizioni diverse, alcune condivise con le regioni confinanti, soprattutto il Piemonte, ma anche con la lontana Francia. E va da sé che la cucina lombarda ha tanto ispirato gastronomicamente il Ticino.
Ingredienti distintivi e comuni a tutte le sue province sono il riso e il burro, la carne di manzo e di maiale, e i latticini.
Tra i numerosi formaggi prodotti si segnalano gorgonzola, taleggio, bitto, casera, mascarpone, quartirolo, stracchino, grana lodigiano e padano: spesso vengono usati per accompagnare pasta o polenta (è il caso del gorgonzola con la polenta o di due tipici piatti valtellinesi, i pizzoccheri e la polenta taragna, con il bitto).
La polenta rappresenta un vero e proprio cavallo di battaglia; preparata con farina gialla macinata grossa, può essere pasticciata, accompagnata a brasati, a uccelletti allo spiedo o in tegame, oppure può essere servita con il latte. Altro vessillo è dato dai risotti, di cui quello allo zafferano, cioè quello milanese detto «giallo», è il più noto; ma non sono meno golosi il risotto alla certosina (con gamberetti di acqua dolce), alla pilota (con salsiccette mantovane), alle rane, alla pitocca (con pollo, aromi e formaggio), alla zucca, eccetera.
Il riso poi sostituisce la pasta nel minestrone. Con il pane vecchio si preparano la zuppa alla pavese e il pantrito, una zuppa densa realizzata con brodo, pane spezzettato e formaggio grattugiato. Altri primi degni di nota sono i maltagliati con i fagioli, gli agnolini e i casonsei (ravioli rispettivamente di Mantova e Bergamo).
Spesso servito con contorno di risotto giallo è l’ossobuco di vitello, con prezzemolo e scorza di limone; ancora il vitello è protagonista del vitello tonnato, della cotoletta alla milanese, del rostin negàa e della busecca (trippa con i fagioli di Spagna), mentre gli involtini messicani si possono fare anche con carne di maiale, che è tra l’altro l’ingrediente principale della mitica cassoeula, oltre che la materia prima di molti salumi, come il salame cremonese o quelli di Varzi e di Milano, la luganega o il cotechino. Tra i salumi si devono menzionare ancora quelli d’oca, tipici della zona di Mortara e quelli di capra della Val Chiavenna (il violino, ricavato dalla coscia) e la bresaola di manzo. Altre golosità di carne sono ancora i mondeghili, polpettine milanesi ricavate da avanzi di lesso tritati, mescolati ad aromi e fritti; con tagli di carni diverse si preparano brasati e bolliti, che si possono accompagnare con la mostarda di Cremona o con la salsa verde, a base di prezzemolo, capperi, acciughe e mollica bagnata nell’aceto.
I pesci sono di lago e di fiume: trote, persico (che viene impanato e fritto), agoni e i missoltit, che nel comasco vengono essiccati. Non mancano piatti tipici a base di ortaggi, come gli asparagi con uova, burro e formaggio grattugiato.
Il capitolo dei dolci è piuttosto ampio; torte e biscotti sono spesso a base di farina gialla: è il caso del pan mein (insaporito da fiori di sambuco), della sbrisolona (ricca di mandorle e burro), del dolce di Varese, della polenta dolce bergamasca. Accanto a questi la torta paradiso, la crema di mascarpone, la bisciola valtellinese, la torta sabbiosa, il golosissimo torrone di Cremona e il celeberrimo panettone.