Con l’amico Enzo Vizzari, profondissimo conoscitore del mondo della ristorazione, abbiamo tempo fa scritto un decalogo sul mestiere del cuoco oggi. In corso l’opera si è allungato e quindi è diventato un dodecalogo… Che oggi presento a voi. Attenzione, a inizio del 2014 vi avevo dato un mio dodecalogo ma pensato per noi che cuciniamo in casa tutti i giorni: questo riguarda invece i cuochi professionisti.
1. Non dimenticare mai che un cuoco chef è un artigiano che alla fine dell’anno deve aver pagato tutti i collaboratori e garantito un dignitoso stipendio a se stesso. Non dimenticare mai che la cucina è un mestiere durissimo: più della miniera, oggi.
2. Studia, studia, studia, studia. Sui libri, anche sul web. E soprattutto visitando colleghi.
3. Ambiente e sala sono altrettanto importanti della cucina. Anzi, di più.
4. Non dimenticare mai com’è il pubblico che hai deciso di conquistare o che il destino ti ha dato. Devi essere più avanti di loro, ma di un passo: non di più, e soprattutto non di meno.
5. Compra sul mercato, ovvero i prodotti che i distributori ti offrono dove operi. Se vengono da pochi metri, ottimo. Se vengono dagli altri paesi del mondo, altrettanto ottimo. E prima di andare a dormire fa una piccola preghiera per i distributori: senza la loro competenza sarebbe molto più dura per te.
6. Non esistono prodotti nobili e prodotti plebei, la distinzione è fra prodotti dal giusto rapporto qualità/prezzo e gli altri.
7. Vini sì, ma dedica una grande attenzione alle altre bevande come birre, cocktail, tisane, anche acque.
8. Studia tutte le tecniche di cottura, con una positiva attenzione per quelle più nuove. Poi decidi, in funzione dei tuoi parametri, quale utilizzare. Nessuna tecnica è buona a prescindere, nessuna è cattiva.
9. Poni estrema attenzione alla sanificazione dei prodotti che usi: proporre pesce non sanificato tramite abbattimento o azoto è da banditi. Ed estrema attenzione alla pulizia di cucina e ambiente.
10. Conosci e rispetta gli ingredienti e le cucine degli altri: avrai badilate di spunti per arricchire i tuoi piatti. E non esitare mai a ibridare ingredienti e tecniche: mal che vada i clienti non li ordinano e dopo un po’ li togli dal menù.
11. Saper fare bene la linea, porta molta fortuna. Saper fare bene basi, fondi e salse, porta molta fortuna.
12. Ultimo e sommo: et sourtout pas trop de zèle. In italiano suona: e soprattutto mai troppo zelo, ma l’ha detto per primo un grande francese.
Che ne pensate voi ticinesi? Il dodecalogo è stato pensato per il mondo della ristorazione italiano, ma credo che abbia valenza anche in Svizzera e anche altrove in Europa – mentre l’Estremo Oriente gioca in un altro campionato, là sono più avanti di noi: non mi fa piacere ammetterlo, ma così è.
Il punto chiave per me è il 6. Una volta l’alta cucina utilizzava ingredienti cosiddetti nobili: astici, ostriche, filetti, fegato grasso e simili, mentre la cucina chiamiamola così «commerciale» si basava su ingredienti poco costosi. Oggi questa distinzione è saltata, anche grazie al fatto che bravi e grandi cuochi hanno incominciato a proporre piatti senza dubbio complessi, sempre alta cucina è, ma con ingredienti «umili» come patate, cipolle, acciughe e simili. Certo, comprando i migliori di questi umili, quindi un po’ più cari dei confratelli di tutti i giorni, ma sempre a buon prezzo.