Parliamo un po’ dell’amato zafferano. È una pianta erbacea bulbosa, da cui si ricava una polvere rosso-arancione, aromatica e fortemente colorante. Originario dell’Asia Minore, da dove si è diffuso nel bacino del Mediterraneo (soprattutto Spagna, Grecia e Italia), lo zafferano è frutto di un incrocio fra due varietà fertili di Crocus.
Il bulbo sotterraneo dà origine a graziosi fiori violacei, caratterizzati dalla presenza di tre stami e di tre pistilli; la porzione superiore di questi ultimi, imbutiforme, è chiamata stimma e ha un vivace colore rosso-aranciato: proprio dalla sua essiccazione e macinazione si ottiene la pregiata polvere dal sapore amarognolo e lievemente piccante tanto apprezzata in cucina.
Il nome viene dal latino safranum, derivante a sua volta dall’arabo za’ faran, che significa «giallo».
Sia la coltivazione sia la lavorazione dello zafferano sono manuali: i fiori si raccolgono in ottobre-novembre, di buon mattino ancora chiusi; gli stimmi vengono sfilati, fatti essiccare e messi in commercio ridotti in polvere o sotto forma di filamenti: nel primo caso, il prodotto è pronto per essere unito direttamente alle preparazioni, mentre gli stimmi secchi (preferibili perché di migliore qualità), devono essere stemperati in brodo o acqua caldi.
Noto fin dall’antichità, lo zafferano contiene la crocina (carotenoide ricco di antiossidanti e precursore della vitamina A), le vitamine B1 e B2 e aromi naturali che favoriscono i processi digestivi.
Dopo la vaniglia, è la spezia notoriamente più costosa, a causa della bassissima resa degli stimmi (per produrre 1 kg di zafferano è necessario raccogliere circa 150mila fiori): spesso è quindi adulterato o sostituito con il cartamo (o zafferanone) o con la curcuma, di costo minore ma qualità inferiore.
I gastronomi ne descrivono il gusto come simile al miele, con note erbose di fieno, metalliche e con una punta di amaro. Sia per l’aroma raffinato sia per il tipico colore rosso-arancione, che conferisce tonalità ambrate agli alimenti, lo zafferano è molto ricercato in cucina e impiegato nella preparazione di piatti tradizionali di diversi paesi: dalle spagnole paella valenciana, zarzuela e fabada asturiana alla bouillabaisse francese, dal nostrano risotto alla milanese al saffron bun della Cornovaglia. In Iran è un ingrediente del piatto nazionale, il chelow kabab, mentre gli uzbeki lo usano per insaporire un tipo di pilaf. In Marocco si usa nelle kefta (polpettine al pomodoro) e per preparare mqualli (pollo al limone), mrouzia (agnello con prugne e mandorle) e chermoula (una salsa a base di erbe che profuma varie pietanze); è inoltre presente in piatti indiani sia salati, come i biriani (riso e verdure speziati), sia dolci, con il latte, come il lassi.
Il suo inconfondibile aroma si sprigiona nell’abbinamento con cereali, carni, verdure e dolci; è impiegato per aromatizzare diverse pietanze, dall’impasto per la pizza a quello per gli gnocchi, dal ripieno dei tortelli all’impanatura per le cotolette, dai sardi malloreddus a vari dolci (crema pasticciera, panna montata, panna cotta, gelato alla vaniglia e le famose zippulas, frittelle di carnevale).
È infine usato per aromatizzare diversi liquori: lo Chartreuse (a base di erbe, prodotto in un monastero vicino a Grenoble), l’Izarra (originario di Bayonne, nei Paesi Baschi francesi) e il beneventano Strega.