Un mese fa vi ho parlato della cucina dell’Emilia. Oggi completo con la cucina della Romagna. Sono simili, ma meno di quanto si pensi.
Cavallo di battaglia della cucina romagnola sono le piadine, un tempo cotte sul «testo» (il tradizionale piatto di terracotta) appoggiato su braci ardenti e oggi in una padella di ferro. La piadina può essere variamente farcita e comprendere ingredienti diversi nell’impasto, come formaggio morbido o ciccioli; quando è fritta viene detta pjê freta.
Con l’Emilia condivide l’estro per la pasta fresca: ne sono un esempio i maltagliati con i fagioli, i malfattini (pasta fresca tagliata a pezzetti) in brodo di carne o di verdure, le tagliatelle al ragù o condite con le acciughe, i cappelletti di magro (con ricotta, formaggio tenero bazzotto, uova e parmigiano); rientrano nel gruppo delle paste fresche anche tre particolari preparazioni: la minestra matta, la minestra imbottita e i bazott o bassotti.
La prima consiste in tagliolini lessati nel brodo e conditi con pancetta e pomodoro; la seconda è un brodo con i ravioli di magro; i bassotti sono tagliolini brevemente scottati e poi disposti in una teglia a strati alterni con il burro, bagnati con mestoli di brodo e cotti in forno finché non sono asciutti e non hanno formato una bella crosticina. Con la sfoglia fresca si preparano anche i garganelli, sorta di maccheroni rigati da condire con il ragù o gustare in brodo, e gli strozzapreti, conditi normalmente con fagioli e conserva di pomodoro.
Nell’ambito dei primi, occorre segnalare due zuppe particolari, che si preparano con pangrattato mescolato a uova e parmigiano: la prima, detta tardura, è tipica del periodo pasquale e si ottiene cuocendo il composto finché non diventa granuloso; la seconda, invece è un brodo di carne dove vengono cotti i passatelli, preparati appunto con quell’impasto e con l’ausilio di un apparecchio che produce dei piccoli vermicelli corti. Tra i condimenti per i primi, oltre al ragù romagnolo (manzo, pancetta, odori, fegatini di pollo e pomodori) si segnalano il sugo di prugnoli (funghi primaverili) e pomodoro, che prende il nome di boscaiola se arricchito da carne trita. I prugnoli sono graditi anche fritti o come farcia per le scaloppine.
A differenza di quella emiliana, la gastronomia romagnola cucina poco la carne (pollo e coniglio alla cacciatora, coniglio in porchetta, quaglie allo spiedo, al forno o ripiene, e lo stufato con la fava, un umido di manzo e pomodoro cui vengono aggiunte fave fresche) e predilige, come è ovvio, il pesce dell’adriatico, con cui prepara un ampio assortimento di pietanze: il brodetto alla romagnola, preparato con scorfani, sogliole, trigliette, seppie, canocchie, gamberi e cozze, cotti in una salsa di pomodoro e serviti con pane raffermo; seppie in umido, cefalo in graticola, anguille al forno o fritte, sarde fritte, calamari ripieni, polpi in insalata e altre ancora.
E per finire, ravioli dolci ripieni di castagne arrostite, cacao e scorza d’arancia; tortelli ripieni di fagioli e castagne lessi; castagnaz arricchito da fichi secchi, pinoli, noci, uvetta e mandorle; crema fritta o all’arancia (mescolata allora con panna montata); sugal, mosto cotto mescolato con mele cotogne e aromatizzato con anice; migliaccio, o burleng, preparato con mosto, sangue di maiale, mandorle e canditi.