Prosegue la mia disamina sulla cucina svizzera, iniziata quindici giorni fa. Formaggi e patate a parte, non mancano certo i prosciutti di capra e bresaole di carne bovina, tipiche dell’arco alpino e note come carne secca: tutelate da IGP sono, per esempio, la Viande séchée du Valais o Walliser Trockenfleisch nel Vallese e la Bündnerfleisch nei Grigioni.
La Svizzera è poi la patria del müesli, miscela di semi oleosi e fiocchi di cereali, e di un ottimo cioccolato, oggi più che mai un grande simbolo gastronomico del paese
Ottima la carne in genere e quella di manzo in particolare: figlie dei prati elvetici. Tra le preparazioni più prelibate, si ricorda la sontuosa Bernerplatte: a base di carne bovina cotta con verdure, cui si aggiungono lardo affumicato, costatine e lingua di maiale, pancetta affumicata e salsicce: viene accompagnata da fagiolini, lessati e saltati in padella con il burro. Le salsicce sono impiegate anche per cucinare una specialità del Vaud, il Papet en vaudois, uno stufato condito con porri e patate. Carne trita, pancetta, latte, pane e aromi costituiscono la farcia di una torta salata tipica dei Grigioni.
Nella cucina svizzera non mancano nemmeno sostanziose zuppe. Molto apprezzate sono la Mehlsuppe, a base di farina tostata nel burro, brodo caldissimo, tuorli e emmentaler grattugiato, e la Biersuppe, che ha tra gli ingredienti di base la birra, preparata ad arte e con molte varianti (compresa quella alle castagne). Un’altra zuppa tipica è la Bündner Gerstensuppe, una minestra d’orzo arricchita di Bündnerfleisch. Sempre a base d’orzo è una zuppa grigionese comprendente, oltre a questo cereale, patate, cavolo bianco, porri, carote, sedano rapa.
Tra gli altri cereali diffusi nel paese si ricordano innanzitutto il frumento, ma anche segale e farro, impiegati per la preparazione di ottimi pani, come quello di segale del Vallese (Walliser Roggenbrot o Pain de seigle valaisan) o quelli contenenti nell’impasto patate e noci o pezzi di castagne. Altro cereale apprezzato è il mais, usato in canton Ticino per preparare la polenta.
La Svizzera è poi la patria del Müesli, la miscela di semi oleosi e fiocchi di cereali destinata alla prima colazione, e di un ottimo cioccolato, oggi più che mai un grande simbolo gastronomico del paese. Dolci di molti tipi compaiono sulle tavole svizzere a tutte le ore: tra questi, la torta di pane secco, latte e cacao del canton Ticino, il pane con pere e altra frutta secca dell’area tedesca, o ancora la treccia al burro, con poco zucchero ma tanto burro. Varie torte, tra cui una specialità dell’Engadina, prevedono l’impiego di una generosa farcia di noci, mentre con mandorle, carote e zucchero di canna si prepara una torta dal gusto delicato. Non mancano torte farcite e guarnite con panna montata, dolci con le mele, sfogliatelle con crema pasticciera e marmellata. Per il periodo natalizio, infine, si prepara un assortimento di biscotti tra cui spiccano i Basler Brunsli, tipici di Basilea e confezionati con miele, zucchero, farina, mandorle, canditi, kirsch e spezie.
Ecco qua. Ho cercato di riassumere, in poche righe, perché chi come me vuole divulgare deve essere bravo a riassumere, un fenomeno complesso come la cucina elvetica.
Onestamente, è stato difficile fare questa scheda, perché la cucina svizzera è più eclettica di tante altre, potendo interfacciarsi con relativa facilità con la vicina cucina francese, quella del sud della Germania e della Lombardia. Con, oltre a ciò, una esemplare attenzione al nuovo, che è una delle cose che più mi piacciono.