Gastronomia - Simile al gelato, ma meno freddo, è un dessert ipercalorico
Un lettore chiede cosa esattamente sia un semifreddo. È un dessert simile al gelato, da cui si differenzia per la temperatura meno fredda e la consistenza più morbida. Può essere preparato con zucchero e panna montata e, a seconda dei casi, cioccolato, caffè, latte, frutta, uova, liquori ed eventualmente anche biscotti, pan di Spagna o altri ingredienti; indispensabile, secondo la ricetta classica, per conferire volume e leggerezza, è l’aggiunta di meringa cosiddetta «all’italiana», che non congelandosi per l’alto contenuto di zucchero agisce da regolatore della consistenza.
Un semifreddo dev’essere fatto raffreddare in frigorifero per alcune ore e poi conservato al freddo. Si parla di semifreddo per bavarese, biscuit, charlotte, mousseline e varie creme e gelatine. Attenzione: i semifreddi hanno elevato contenuto calorico per il prevalere di grassi e zuccheri. Vediamo alcuni semifreddi.
Semifreddo al caffè: uno dei più classici (la quantità di ingredienti qui indicata è sufficiente per 6 persone).
Preparate una crema pasticcera con 2,5 dl di latte, 75 g di zucchero, 2 tuorli, 30 g di farina, 1 cucchiaino di caffè solubile e 1 di rum. Cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente finché comincerà ad addensarsi. Versatela in una ciotola e montatela con le fruste elettriche per 10’ poi mettetela in frigorifero a raffreddare completamente. Preparate la meringa mescolando in una casseruola 2 albumi con 100 g di zucchero a velo e 3 gocce di limone. Cuocete a bagnomaria, mescolando di continuo, fino a ottenere un composto sodo e consistente. Montate 5 dl di panna fresca. Incorporate alla crema prima la meringa poi la panna montata. Versate il composto in uno stampo rettangolare foderato con pellicola trasparente e mettete in freezer per almeno 5 ore. A piacere, sostituite il caffè con 100 g di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria oppure 100 g di fragole o lamponi frullati.
Semifreddo di ricotta: altrettanto classico (anche in questo caso, per 6 persone).
Montate con le fruste elettriche 5 tuorli con 100 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite poco per volta 5 cucchiai di rum e 500 g di ricotta setacciata, amalgamate bene il composto e versatelo in uno stampo da plumcake rivestito di carta da forno. Mettete lo stampo in freezer per almeno 3 ore, poi capovolgetelo sul piatto di portata e servite.
Semifreddo di noci caramellate: un po’ curioso.
(Per 6 persone). Fate caramellare in una casseruola 100 g di zucchero e unite 120 g di gherigli di noci tritati; stendete il composto su un foglio di carta da forno, lasciatelo raffreddare e sminuzzatelo. Portate a ebollizione 2 dl di latte con mezzo baccello di vaniglia inciso per il lungo, sbattete 4 tuorli con 50 g di miele e 80 g di zucchero e versate a filo il latte caldo filtrato. Cuocete la crema a fuoco basso, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, finché comincerà ad addensarsi. Filtratela in una ciotola, montatela con le fruste elettriche per 10’ e mettetela in frigorifero a raffreddare completamente. Montate 3 dl di panna e incorporatela alla crema insieme al croccante di noci, versate il composto in uno stampo rettangolare foderato con pellicola trasparente e ponetelo in freezer per almeno 5 ore. Lavate 250 g di fragole, cuocetele con 80 g di zucchero per 5’, schiacciatele, passatele al setaccio e aromatizzate con 2 cucchiai di porto. Servite il semifreddo con la salsa, decorando con fragole fresche.