Il bianco potere del latte

Parliamo del latte: un immenso aiuto in cucina. È il liquido bianco e opaco secreto dalle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi. Si ottiene tramite mungitura regolare. Il più usato a scopo alimentare umano è il latte vaccino (definito per la legislazione «latte» tout-court), impiegato per la produzione di formaggio, burro, yogurt e panna. Di uso comune anche il latte di capra (formaggio, burro e yogurt), di pecora (formaggio) e di bufala (formaggio e burro). Più circoscritto e locale il consumo di varietà provenienti da altri mammiferi. 
Pur avendo caratteristiche diverse quanto a contenuto di grassi e digeribilità, tutte queste varietà sono accomunate da un alto potere nutritivo. Il latte contiene proteine di elevato valore biologico, grassi saturi, sali minerali e vitamine (A, D, E e soprattutto del gruppo B). Quasi sterile al momento della secrezione, può però venire a contatto con agenti contaminanti provenienti dall’ambiente esterno.
Esistono quindi diverse categorie di latte distinte in base ai trattamenti termici di pulizia e conservazione adottati, solitamente preceduti dall’omogeneizzazione (un processo meccanico che riduce la dimensione dei globuli di grasso). Una prima differenziazione è tra latte fresco e latte a lunga conservazione. Inoltre, il primo può essere: pastorizzato (scaldato a 72° per 15 secondi, poi raffreddato a 4°, si conserva in frigorifero per 6 giorni); microfiltrato (passato attraverso una membrana forata e poi pastorizzato a 85°, si conserva in frigorifero per 10 giorni); di alta qualità (sia pastorizzato sia microfiltrato, ma contraddistinto da alti standard produttivi). 
Rispetto al latte fresco, quello a lunga conservazione subisce un processo di sterilizzazione a temperature molto più elevate (135-140°, per pochissimi secondi) ed è per questo definito uht: Ultra High Temperature. Il latte uht si conserva molto più a lungo, e a temperatura ambiente. 
Lo si ottiene con due trattamenti diversi: indiretto (il latte è scaldato attraverso piastre o tubi) o diretto (tramite iniezione di vapore). Quest’ultimo metodo, detto anche uperizzazione, garantisce tempi di conservazione più lunghi (6 mesi a temperatura ambiente, contro 3 mesi) e una miglior conservazione delle proprietà organolettiche originarie.
Alle operazioni di pulizia e conservazione si possono affiancare altri trattamenti preliminari, impiegati per modificare le proprietà nutritive del latte. Tra questi la scrematura, procedimento che serve a ridurre la componente lipidica originaria: si centrifuga il latte così da separare le particelle di grasso (panna) che finiscono per galleggiare in superficie; queste possono poi essere rimiscelate al liquido rimasto sul fondo nella quantità necessaria a ottenere la percentuale di grasso desiderata. 
Il latte, sia fresco sia a lunga conservazione, può quindi essere intero (contenuto di grasso non inferiore al 3,5%), parzialmente scremato (contenuto compreso tra 1,5-1,8%) e scremato (non più dello 0,5% di grasso). Accanto a queste tipologie di latte il mercato ha di recente reintrodotto anche il latte crudo, ossia non pastorizzato né omogeneizzato; gli allevamenti che possono dare latte crudo sono rigidamente selezionati e stalle e mandrie vengono sottoposti a particolari controlli igienico-sanitari; il latte crudo deve essere venduto in giornata e consumato entro le 48 ore.