Continua l’esplorazione della cucina spagnola. Di antico sapore moresco troviamo anche ricette come il tacchino con le mandorle, il pollo con le melograne, il maiale o il vitello cotti con fichi, mandorle e uvetta. Questi accostamenti vengono riproposti anche in diverse specialità della terraferma ad esempio nei seguenti piatti: coniglio con zafferano e uvetta, lingua in salsa di melagrana, cinghiale con i fichi, tacchino farcito con un lungo elenco di ingredienti – prugne, albicocche, uvetta, prosciutto crudo, pinoli, salsiccia, noci ed erbe aromatiche – e profumato anche da amontillado (vino liquoroso). E l’elenco può continuare con il pollo sivigliano, arricchito da arance e menta, oppure con la faraona alle albicocche, con cannella e pinoli.
Non è insolito nemmeno l’accostamento tra carne e pesce: per esempio troviamo pollo e gamberetti oppure coniglio con seppie e gamberi; del resto, è molto apprezzata la trota farcita con prosciutto crudo e poi cotta in forno.
I piatti di carne, però, non si limitano certo a questi. Come non ricordare gli stufati della Mancha, a base di agnello, coniglio o vitello, completati dagli immancabili aglio e peperoni? A tal proposito, Toledo offre invece volatili cotti con cannella, chiodi di garofano e zafferano, mentre Malaga propone il maiale in umido, tirato a cottura con il vino omonimo, insaporito da mandorle, cannella, uvetta. A Siviglia si può gustare la coda di bue stufata con le verdure o la spalla di vitello cucinata con pomodori, olive verdi, mandorle e cannella.
Capitolo delle salse. Ecco per esempio la romesco (pomodori, aglio, mandorle e peperoncini), che accompagna la carne e il pesce alla griglia. Piselli, prezzemolo ed erbe aromatiche compongono una salsa verde tipica delle Province basche, mentre il tartufo nero è alla base di una salsa dell’Estremadura. Ci sono poi le mojos, salse tipiche delle Canarie: la variante verde, a base di coriandolo, cumino e prezzemolo, e quella rossa, con aglio e peperoncino. La salsa detta chilindrón, tipica dell’area aragonese, è invece a base di pomodori, cipolle, peperoni, zafferano e peperoncino: viene cotta in umido con vari tipi di carne (per esempio piccione o montone) e queste preparazioni vengono dette appunto a la chilindrón (nella foto un pollo alla chilindrón).
Elaborati e sfiziosi i contorni: carciofi fritti, spinaci con mandorle, aglio e mollica, melanzane farcite con menta e formaggio. Sempre dall’Aragona provengono le migas, cubetti di pane tostato, sfregato con aglio e insaporito da paprika. Da ricordare poi il pisto manchego, uno stufato di ortaggi vari: accanto all’immancabile aglio, pomodori, zucchine, cipolle e peperoni (in genere rossi e verdi, molto comuni nella cucina spagnola).
Buono l’assortimento dei formaggi, dal saporito cabrales (una sorta di roquefort), ai pecorini della Mancha, al maó di Minorca (una specie di grana). Alcuni formaggi freschi sono usati anche per preparare dolci: ricotta di pecora per il flaó, una torta aromatizzata con menta, specialità di Ibiza; formaggio fresco magro per i bollos de cuajada, frittelle servite cosparse di miele.
Molti anche i dolci a base di mandorle; tra gli altri il torrone di Jijona e l’andalusa torta de almendras. Ha ormai varcato i confini nazionali la gustosa crema catalana, sulla cui crosta caramellata si imprimono dei marchi con ferri roventi. Meno nota è invece la crema detta tocino (ossia «pancetta») de cielo, uno sciroppo arricchito da tuorli, aromatizzato con limone e cotto in stampini unti con olio di mandorle amare.