La volta scorsa abbiamo parlato dei piatti nazionali francesi: ma ne esistono molti altri, propriamente regionali, meno noti all’estero. Tipico della cucina parigina è il croque-monsieur (nella foto), veloce e gustoso spuntino preparato racchiudendo prosciutto e formaggio tra due fette di pane che poi vengono fritte o gratinate con besciamella. All’estremo opposto si pongono i bouchées à la reine, raffinata creazione del cuoco francese Antoine Carême: vol-au-vent farciti con besciamella e pollo.
Nella Champagne, la cucina è piuttosto robusta e accompagna con patate e verze la selvaggina e la carne di manzo e di maiale, quest’ultima trasformata in prosciutto delle Ardenne, boudin (un tipo di sanguinaccio) e andouillette (salsicce con interiora); il dipartimento di Orléans offre la celebre tarte Tatin (una crostata di mele rovesciata). Meno nota forse, ma non meno gradita, la specialità della Guascogna: la garbure (sostanziosa minestra con verdure, maiale e fagioli); la Lorena è famosa per le madeleines, di proustiana memoria; in Alsazia dominano piatti di influenza tedesca, come i già citati crauti (qui detti choucroute), il kugelhopf (dolce lievitato, servito con panna e poco zucchero) o i pâté di fegato, le salsicce e il prosciutto cotto in crosta di Strasburgo, il suo capoluogo, o ancora la birra e i distillati di frutta (ciliegie e prugne in particolare).
Dai paesi baschi francesi arrivano prosciutti (come quello, famoso, di Bayonne), salsicce e sanguinacci; dal Béarn la gallina ripiena di verdure e bollita, i confit di oca, anatra o maiale (ritagli di carne cotta, messi in un barattolo e coperti con il grasso fuso della carne stessa; tradizionalmente, se ne usa un cucchiaio a testa per dare forza e spessore ai minestroni); la Bretagna è invece prodiga di pesci, crostacei e molluschi, protagonisti per esempio della delicata cotriade (zuppa di cui si gustano separatamente pesce e brodo), ma propone anche i pré-salé, i saporiti agnelli che pascolano vicino al mare, latticini di alta qualità e biscotti affinati dall’ottimo burro prodotto localmente.
In Borgogna, il sublime vino rosso non è solo servito a tavola, ma arricchisce anche il gusto degli stufati di carne: ne sono un esempio il manzo alla borgognona e il già citato coq au vin, e perfino una salsa pensata per accompagnare le uova (oeufs en meurette). Il Périgord va noto per le oche e le anatre, per i funghi e il tartufo nero; l’Alvernia per le castagne – usate come ripieno per il tacchino o trasformate in marmellate – e le lenticchie verdi del Puy; la Linguadoca è famosa per i cassoulet (stufati di carne e fagioli) e la Piccardia per la carbonnade (fettine di manzo cotte con cipolla e birra).
Della Provenza tutti sanno la predilezione per le erbe aromatiche e l’aglio, indispensabili protagonisti della cucina mediterranea che lì si esprime nella brandade de morue (saporita purea di baccalà e olio di oliva) e nella zuppa di pesce nota come Bouillabaisse, ma anche in alcune specialità che la Costa Azzurra condivide con la confinante Liguria: per esempio la pissaladière, la socca e il pistou, corrispondenti rispettivamente alla pissalandrea (che però comprende anche il pomodoro), alla farinata e al pesto.
Anche la Corsica ha una cucina sua propria, mediterranea, seppure con tratti un po’ diversi, fondata sui prodotti del mare; ma lo spazio è tiranno, ne parleremo un’altra volta.