La cucina abruzzese non è tra le più note. Conosciamola un po’.
Tra le preparazioni di cui si sente più spesso parlare ci sono senza dubbio i maccheroni alla chitarra, realizzati con un apposito strumento di legno munito di fitti fili d’acciaio – la chitarra appunto – sui quali si stende l’impasto di farina e uova, pressandolo poi con il matterello.
Ma nel ricco assortimento dei primi asciutti figurano anche gli gnocchetti di cacio e uova, forse gli antenati della pasta alla carbonara; i pappicci, tagliatelle senza uova lessate con il pomodoro e condite con lardo e cipolla; i ravioli all’aquilana, farciti con ricotta, un formaggio molle, parmigiano e salvia.
Verdure e legumi, spesso cucinati in brodi di carne, costituiscono gli ingredienti principali di zuppe e minestre: come la zuppa di cardi condita con uova, formaggio e limone; la minestra di cardi, cotta in brodo di tacchino con carne trita di maiale e fegatini di pollo; il minestrone pescarese, un misto di legumi con piedini di maiale; le gustose e complesse virtù teramane, preparate a maggio cuocendo legumi misti ed erbe aromatiche; le scrippelle ‘mbusse, crespelle condite con formaggio e immerse in brodo bollente. Non meno variegati e appetitosi sono pure i secondi piatti, spesso a base di maiale e agnello.
Dal maiale si ricavano salumi e insaccati di vario tipo, dalle amoje (salsicce di trippa piccanti) al capocollo, dalla coppa (preparata con cotiche e altre parti minori del maiale) alla salsiccia di fegato dolce e alla ventricina. Sulle tavole compare anche il maialino arrosto.
Non meno spazio trova l’agnello arrosto o fritto, cucinato alla cacciatora o brodettato (con uova e limone). Con la carne di pecora, tagliata a dadini infilati su spiedi e cotti su braci, si ottengono i famosi arrosticini (nella foto). Il tacchino alla canzanese è una ricetta complessa e originale, per la quale l’animale viene disossato e arrotolato, disposto in una teglia sopra le sue ossa e cotto a lungo in forno, infine servito con la gelatina ottenuta dal fondo di cottura.
L’anima marinara della cucina abruzzese abbonda ovviamente anche di ricette a base di pesce, a cominciare dai brodetti di pesce misto fino ad arrivare allo scapece alla vastese, una conserva di pesce crudo (palombo o razza, stagionati per due mesi con zafferano, peperoncino e sale). Le cicale vengono servite con olio, limone, sale e peperoncino; le triglie stufate con zafferano, marinate, o cotte sulla brace (sul focone); i calamari cucinati in umido con pomodoro, aglio, prezzemolo, diavolillo e funghi secchi; i polpi cotti «in purgatorio» (olio, aglio, peperoncino, passata di pomodori e prezzemolo).
Cardi, broccoli, pomodori, melanzane e peperoni sono le verdure più diffuse e vengono preparati in vari modi (le melanzane, per esempio, vengono servite in timballo con prosciutto crudo e scamorza, i peperoni cotti in graticola vengono impanati in uovo e farina, quindi dorati in padella); abbondanti anche i legumi: lenticchie nere di S. Stefano di Sessanio, piccole e tenerissime, cicerchie, fagioli, ceci, fave, piselli compaiono in vari piatti. Ricca la produzione di formaggi di pecora, capra e mucca: dalla ricotta di pecora ai caprini freschi di Farindola, alle caciotte miste di pecora e vacca, alle golose burrelle; fanno loro degna compagnia pecorini e caciocavalli, affiancati dalle celebri scamorze, dette mozzarelle, e mangiate crude o alla griglia.