Gastronomia - Uso e consumo di due frutti d’Oltreoceano: la papaia e l’ananas
Ci sono due «frutti d’altrove» (ce ne sono anche altri, ma oggi ci concentriamo su questi) oramai sdoganati alla grande in Europa: ananas e papaia. Conosciamoli meglio.
L’ananas è il frutto dell’omonima pianta tropicale originaria del Sudamerica e oggi coltivata in tutte le regioni tropicali. Non è un frutto stagionale: il prodotto destinato al consumo fresco viene raccolto ancora acerbo, essendo possibile controllarne la successiva maturazione. È apprezzato per la ricchezza di zuccheri e sali minerali, le proprietà disintossicanti e quelle digestive, dovute a un enzima, la bromelina, che intenerisce le carni e che aiuta a digerire le proteine.
Si presenta come una grande pigna coperta da scagliette aderenti e fuse tra loro, di colore variabile dal verde al giallo-aranciato, al marrone. Le tinte indicano il diverso grado di maturazione. Scartati gli esemplari verdi, insipidi, e quelli marroni, troppo maturi, è bene scegliere frutti giallo-aranciati, dal profumo gradevole, senza ammaccature e con un bel ciuffo di foglie.
Dopo l’acquisto, l’ananas andrebbe conservato in un locale fresco, non in frigorifero: se non si ha un luogo adatto, meglio comprarlo e consumarlo in due giorni.
Si taglia a fette per il lungo in modo che ogni fetta contenga uno spicchio della base, che è la parte più dolce. Molti eliminano la parte centrale, detta anima: è molto dura ma molto saporita, io la mangio sempre affettandola molto sottile. Si separa dalla buccia e si divide in spicchi: questi possono essere spruzzati con un vino o un liquore (meglio se in questo caso lo si fa poi macerare per qualche ora), o guarniti con gelato o panna montata.
Tuttavia, l’uso ottimale dell’ananas è quello delle preparazioni salate, soprattutto accostato al maiale perché si lega bene al gusto delle carni grasse, ma anche alla polpa di bue. Un matrimonio perfetto. Come l’ananas, anche la papaia è il frutto prodotto dall’omonima pianta, originaria dell’America centrale e coltivata anch’essa in tutte le regioni tropicali. È una grossa bacca di dimensioni medio grandi (pensate che può arrivare fino a cinque chili di peso!), piriforme o globosa.
A maturazione completa, ha buccia liscia di colore giallo sfumato di verde e polpa arancione particolarmente succosa; al centro del frutto si trovano semi neri commestibili avvolti da una sostanza mucillaginosa. Dolce e zuccherina, la papaia è dissetante e rinfrescante, gradevole e aromatica. È ottima consumata al naturale, eventualmente con una spruzzata di vino, di un distillato (ottimo il rum) o di succo di lime. Si può aggiungere alle macedonie (ma solo all’ultimo momento) o trasformare in marmellate e gelati. È possibile acquistare la papaia anche candita, essiccata o sotto forma di succo.
Nei Caraibi, sua terra di origine, questo frutto si gusta a diversi stadi di maturazione e nei momenti più svariati della giornata. Maturo, si usa per preparare succhi e sciroppi; acerbo, è un ingrediente per salse piccanti e se cotto può essere consumato come un ortaggio. In cucina la papaia si presta a realizzazioni dolci (per esempio frullata con zucchero e succo di limetta) o salate (per esempio ripiena di carne e verdure).
I frutti giovani e ancora acerbi possono essere usati per ammorbidire la carne, in quanto contengono due enzimi particolari, la papaina e la chimopapaina, che agevolano la digestione delle proteine. La papaia contiene inoltre minerali e vitamine varie, tra cui la C.