Gastronomia - D’impronta mitteleuropea, la cucina dell’Alto Adige affonda le proprie radici nella tradizione
Alto Adige o Südtirol? Comunque la si chiami, la caratteristica di questa cucina è un forte legame con le tradizioni e vanta un’impronta mitteleuropea: condivide infatti ovviamente numerosi piatti con la confinante Austria e con la Germania.
Colonne portanti sono l’allevamento di maiali e mucche e la coltivazione di mele, patate, cavoli e cereali, tra i quali è regina la segale, protagonista del pane della Val Venosta: l’Ur-Paarl, inconfondibile grazie all’aroma conferitogli da semi di cumino, carvi e trigonella (o fieno greco). Il prodotto più noto e apprezzato è lo speck, prosciutto crudo affumicato, aromatizzato ed essiccato all’aria di montagna. In Val Pusteria, con la farina di segale si realizza la sfoglia per i ravioli, farciti poi con ricotta ed erba cipollina oppure con spinaci, verza o crauti.
Altri cereali danno vita a piatti tipici come le Riebl, frittelle ottenute impastando grano saraceno – altro cereale tipico – con il latte, o gli Spätzle, gnocchetti fatti con un impasto relativamente fluido di farina, acqua e uova: si servono a contorno, per esempio, di uno stufato di capriolo. La farina di mais, spesso mescolata con quella di grano saraceno, dà vita a gustose e rustiche polente tra cui la Mus, cotta con latte e acqua, che può essere condita con semi di papavero, burro e zuc-
chero.
Un altrettanto cereale d’elezione è l’orzo, usato per esempio nella Gerstensuppe, completata da speck e verdure aromatiche. La Gulaschsuppe è invece una minestra preparata con carne di manzo, paprica, pomodori, alloro, cumino e maggiorana. A Bolzano si prepara una zuppa con trippa, panna acida, erbe e spezie, che si serve con la polenta o, come in Val Venosta, con i crauti. Questi ultimi sono un altro caposaldo della cucina regionale e costituiscono un contorno molto apprezzato per i piatti di carne o per i wurst; possono essere preparati con cavolo cappuccio sia bianco sia rosso.
Manzo, maiale e selvaggina costituiscono le pietanze più importanti: il primo può essere bollito e servito con salsa di rafano e mele (Tafelspitz); con il maiale si prepara invece il Bauernschmaus, sostanzioso piatto unico a base di carré affumicato, lingua salmistrata, salsicce di fegato e wurstel serviti con crauti e Knödel. Questi ultimi sono grossi gnocchi ottenuti da pane – bianco o nero – raffermo: possono essere insaporiti da speck, formaggio o verdure come spinaci o erbette; si gustano sia in brodo, come minestra, sia asciutti, come contorno di molte pietanze.
Tra la selvaggina è apprezzato il camoscio. Numerosi e saporiti sono i formaggi, di stagionatura variabile a seconda dei tipi. È fresco l’Eisacktaler, proveniente dalla valle dell’Isarco; più stagionato lo Sterzinger, dell’area di Vipiteno.
Tra i dolci eccelle lo Strudel, preparato con le mele o con i semi di papavero, ma non sono meno ghiotte altre preparazioni come le Strauben, ampie frittelle di pasta aromatizzata alla grappa e servite con frutta cotta o marmellata, i Mürbe, un involucro di pasta di segale farcito con marmellata e fritto, la Buchteln, una focaccia dolce con marmellata d’albicocche, il Gugelhupf, una sorta di panettone «con il buco» – poco dolce, ma ingentilito da panna, burro, uvetta e mandorle e la semplice e saporita Kaiserschmarrn, una frittata dolce cucinata con uvetta e mele, spezzettata e servita cosparsa di zucchero a velo e accompagnata da marmellata.