Gastronomia - Ore e ore di lavorazione e una spolveratina di zucchero al velo prima di assaggiarle
Dire quale sia il dolce più buono, non ha senso. Però ce ne sono una manciata di quelli più amati, per ciascuno di noi. Nella mia manciata trova un posto d’onore la sfogliatella, un mitico dolce napoletano. Lo so, è difficile da fare, e ci vuole tanta perizia. Però poi…
E dunque, se volete provarci, ecco come procedere. Setacciate 1 kg di farina tipo Manitoba nella ciotola del robot per impastare, quindi unite 5 g di sale e amalgamatela con circa 3 dl di acqua (unitela poca alla volta perché la pasta deve risultare dura). Appena la pasta comincerà a raggrupparsi in gnocchetti, trasferitela sulla spianatoia e schiacciatela con la mano formando un impasto omogeneo; lavoratela per 30’, premendola con i palmi delle mani e battendola col matterello senza tirarla o stracciarla. Quando sarà liscia ed elastica formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare per 1 ora.
Alla fine del riposo, riprendete la pasta dividendola in vari pezzi che in seguito farete passare uno alla volta, più volte, tra i rulli della macchina per la pasta aperti al massimo, fino a ottenere delle strisce strette, lunghe, lisce e ben compatte spesse 2 cm; queste liste andranno unite tra loro fino a ottenere un nastro stretto e lungo parecchi metri: durante questa operazione dovrete fare attenzione che non si allarghi e che la pasta non si rompa.
A questo punto passate la sfoglia, stringendo man mano i rulli, fino a renderla dello spessore di circa 2 mm, quindi ripiegatela su sé stessa a fisarmonica in un angolo della spianatoia. Stendetene circa mezzo metro, spianate la sfoglia allo spessore di 1 mm, facendo sempre attenzione che non si allarghi, spennellatela con un velo di strutto sciolto e arrotolatela strettamente su sé stessa.
Senza tagliare la parte unta e arrotolata, spianatene un altro mezzo metro, spennellatelo di strutto e arrotolatelo. Proseguite così fino a esaurimento della pasta che, alla fine, avrà formato un rotolo di circa 30 cm di lunghezza e 7 o 8 di diametro: ungetelo esternamente di strutto, arrotolatelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 24 ore.
Nel frattempo, portate a bollore in una casseruola 7,5 dl di acqua con un pizzico di sale, versate a pioggia 250 g di semolino e cuocete per circa 5’, mescolando di continuo. Fatelo raffreddare, poi amalgamateci 250 g di ricotta setacciata, 250 g di zucchero, mezza bustina di vaniglia, un pizzico di cannella e, una alla volta, 2 uova; a parte tritate 60 g di cedro e scorze di arancio canditi e uniteli al composto. Tagliate il rotolo di pasta a fette dello spessore di 1 cm, ungete ogni fetta con lo strutto, appoggiatela nel palmo della mano e premete delicatamente il centro facendo scivolare le spire del nastro su sé stesse, dal centro verso il bordo, in maniera che si accavallino leggermente l’una sull’altra: ogni fetta risulterà leggermente incavata. Schiacciate le striscioline con delicatezza in modo da sigillarle una sull’altra e, premendo il centro con il pollice, date a ogni fetta la forma di un cono; mettetevi all’interno un cucchiaio di ripieno, riavvicinate i bordi senza sigillarli e adagiate ogni sfoglia su una placca foderata con carta da forno.
Cuocete le sfogliatelle in forno alla massima temperatura per 5’ poi sfornatele, tenetele all’aria per 2’ scolando l’eventuale grasso che si potrebbe formare sul fondo della placca, poi proseguite la cottura per 10’ (la cottura è ultimata quando le sfogliatelle sono di colore dorato). Toglietele dal forno, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele, meglio se calde.