Curry di verdure allo yogurt

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di verdure miste di stagione (patate, carote, cipolle, fagiolini, zucchine, melanzane, pomodori, peperoni eccetera) · 5 cm di zenzero · 2 cucchiaini di curry in polvere · 1 vasetto di yogurt greco · concentrato di pomodoro · sale.
Pulite tutte le verdure e lavatele con cura. In una casseruola mettete le verdure e un bicchiere di acqua in cui avrete stemperato il concentrato di pomodoro. Mescolate e portate a cottura per 20 minuti. Profumate con il curry e lo zenzero grattugiato, poi regolate di sale e terminate di cuocere fino a che le verdure non si siano ben ammorbidite. A fine cottura unite un vasetto di yogurt e mescolate bene. Servite tiepido, ma è molto buono anche freddo, per esempio su pane tostato.