Gastronomia - È così ricca la cucina dell’isola tirrenica che, per restituirne una minima visione d’insieme, vi proporremo tre articoli – Prima parte
Non ho mai parlato della cucina siciliana per un motivo: è un argomento talmente vasto da far tremare il computer. Ma prima o poi dovevo farlo ed eccomi dunque qua a scriverne. Dedicare solo un articolo è impossibile, devo farne tre: ci accompagnerà per tutto agosto.
Nel corso dei secoli, la gastronomia siciliana si è forgiata sul filo delle invasioni e degli scambi commerciali e culturali. La Magna Grecia ha lasciato in eredità piatti semplici e austeri, gli arabi le coltivazioni di frumento, il gusto per l’agrodolce, l’uso della ricotta e della cannella nei dolci, l’impiego del sesamo. Si sono poi susseguite l’influenza spagnola, con piatti sfarzosi, e quella francese, cui si deve l’introduzione della cipolla cotta a lungo per i sughi (come nell’agglassato, carne servita con un denso intingolo di questo ortaggio), e l’uso della pasta frolla per la preparazione di raffinati timballi.
Su queste basi, la cucina siciliana ha elaborato ricette diverse a seconda delle zone: sulle coste domina ovviamente il pesce, mentre nell’entroterra abbondano legumi, verdure, uova, formaggi e latticini in genere; molto diffusi per esempio il pecorino primosale, la provola, il caciocavallo (come il caratteristico ragusano) e la tipica ricotta infornata, cotta in forno, dura all’esterno e da grattugiare.
Le due realtà geografiche, costiera ed entroterra, hanno comunque sempre condiviso ingredienti come gli ortaggi, in primo luogo melanzane, e poi pomodori (celebri i Pachino), sedano, peperoni, carciofi, broccoli, cavolfiori, piselli, finocchi selvatici. Abbondante l’uso di uvetta e semi oleosi come mandorle (quella di Noto e la Pizzuta d’Avola), pistacchi, nocciole, pinoli e sesamo. Comuni anche i condimenti dai gusti intensi: aglio crudo, origano, menta, basilico, olive e i celebri capperi (di Pantelleria e delle Eolie), consumati sia nei boccioli sia nei frutti (detti cucunci).
Pasta, pane e pizza costituiscono l’apporto principale dei cereali, ma nella zona di Trapani è tradizionale anche il cuscus. Nel messinese si prepara la minestra di riso e ceci; più diffuso l’elaborato gattò di riso, lessato e poi cotto al forno, con strati farciti di primosale, melanzane, uova sode e carne tritata. Molto più varie le ricette per preparare la pasta: alla Norma, con melanzane fritte e ricotta infornata; con le sarde, cui si aggiungono finocchietto, uvetta e pinoli; con il pesto alla trapanese, ottenuto mescolando a crudo pomodori, mandorle e aglio, e unendo pangrattato tostato; con i broccoli, una pasta cotta al forno con caciocavallo, pangrattato e mandorle.
Comune anche la pasta gratinata con besciamella, provolone e parmigiano, servita con l’agglassato. Tradizionali poi gli anelletti del monsù: piccola pasta ad anellini, infornata a strati con carne, formaggio, piselli, salsa e ragù. Spesso i piatti di pasta vengono cosparsi con la muddica, pangrattato tostato in padella, con o senza acciuga; mescolato con olive, uvetta, pinoli o mandorle, diventa uno squisito ripieno per carciofi, peperoni e altro. Anche i legumi concorrono alla realizzazione di ottimi piatti di pasta: è il caso delle fave, con cui si preparano per esempio i ditalini con favuzze e ricotta o il maccu, che in una versione elaborata (maccu di San Giuseppe) comprende anche ceci, lenticchie, piselli secchi, fagioli e castagne secche, il tutto accompagnato dal finocchietto.
Questi gli ingredienti di base e una prima spolverata di portate: alla prossima puntata.