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Gastronomia - Cucciddatu, vastedda ’nfigghiulata, crispeddi, sfinciuni, farsumagru… – Seconda parte
Continua la saga sulla cucina siciliana. Il pane più noto è certamente quello ricoperto di semi di sesamo, ma vanno ricordati anche due pani di semola di grano duro cotti nel forno a legna: il cucciddatu (o piccidatu), a forma di ciambella, e la vastedda (o guastedda), una pagnotta bassa e larga; con quest’ultimo termine nelle varie province siciliane si indicano però anche un formaggio della Valle del Belice e alcune focacce farcite (per esempio con sarde o acciughe e caciocavallo, oppure con salame e formaggio nella tipica vastedda ’nfigghiulata).
A Lipari il pane casereccio viene tostato nel forno appena spento e servito a caponata, con pomodori, aglio, origano e basilico. Si può inoltre servire il pane cunsato, cioè condito con olio, origano e pomodoro, oppure farcito con la milza (’ca meusa), tipico «cibo da strada» palermitano.
Numerose le varianti della pizza: meritano di essere ricordati per esempio i crispeddi, panini ovali farciti con acciughe e finocchietto e fritti; la pizza rustica, con caciocavallo e salame; le pizzette fritte, un impasto di farina e patate lesse farcito con acciughe e formaggio; lo sfinciuni, guarnito con pomodoro, caciocavallo, acciughe, cipolla, pecorino, pangrattato.
Non meno variegati e appetitosi i secondi piatti. Tra le specialità costiere a base di pesce, il tonno svolge un ruolo di primo piano: può essere gustato fritto, arrosto, in padella, lessato e con la salsa verde, con il ragù, imbottito di salame e mollica, tritato per dare vita a polpettine; con le uova si prepara la bottarga; la ventresca e i filetti sono affumicati, essiccati o conservati sott’olio; esiste addirittura una salsiccia di fegato e interiora di tonno.
Altrettanto apprezzato il pesce spada, soprattutto cotto alla griglia e condito con il salmoriglio (emulsione di acqua e olio, in genere con succo di limone e prezzemolo); può anche essere infarinato, fritto, quindi ricoperto da una salsa preparata con cipolle, aglio, alloro, pomodori, capperi e prezzemolo, infine infornato. Tra i prodotti ittici trionfano sarde e alici, conservate anche sotto sale, ma anche frutti di mare e crostacei.
I piatti di carne non sono meno ricchi e variegati. Sulle tavole compaiono manzo, capretto, agnello, vitello, maiale. Classico il capretto che viene infornato con odori e servito con le patate, oppure stufato con pomodoro. Molto apprezzato il coniglio in agrodolce. Il pollo può essere stufato con il pomodoro e servito con olive verdi, prezzemolo e basilico, oppure lessato e accompagnato da una salsa preparata con tonno, acciughe, capperi e limone. Le polpette di vitello vengono stufate con il pomodoro o cotte allo spiedo, o ancora fritte dopo che la carne trita è stata mescolata con pecorino, mollica, uova, aglio e prezzemolo.
Un piatto famoso è il farsumagru, o braciolone: carne di vitellone, o vitello, farcita con uova sode, caciocavallo, salame, uvetta e pinoli, quindi arrotolata e cotta in umido, a lungo. I siciliani non si privano poi di carni suine, in particolare delle salsicce, servite per esempio con un contorno di fave, carciofi e piselli (mescolanza molto gradita).
Da ricordare ancora: la trippa con pomodori, melanzane, caciocavallo, uova e aromi. Alcune carni si possono inoltre condire con la stemperata, un misto di carote lesse, aglio, olive, capperi, sedano e menta, sobbollito in aceto.