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Gastronomia - E con questo terzo articolo arriviamo al dessert del grande banchetto siciliano
Chiudiamo oggi il viaggio gastronomico in Sicilia.
Offrono un vasto assortimento i piatti a base di verdure, primi tra tutti la celebre caponata di melanzane: dopo la frittura in padella, questi ortaggi vengono mescolati con pomodori e sedano in abbondanza, per poi venir conditi con aceto e olive, e lasciati raffreddare.
Dalle melanzane si ricavano altre ricette molto sfiziose, come le quaglie fritte, che sono in realtà melanzane intere i cui intagli ricordano appunto le ali di volatili. Mentre se affettate e fritte, e quindi disposte a strati con uova sode, salame, caciocavallo, basilico e salsa di pomodoro, con le melanzane si prepara un tortino sulla cui cima si rompono poi due uova completandole la cottura sul fornello a fuoco basso.
Tra gli altri ortaggi, molto apprezzati sono: la zucca, fritta e condita in agrodolce; e i broccoli affogati, cioè cotti in una casseruola sotto il cui coperchio è disposto un telo, in modo che la cottura avvenga quasi a vapore. Assai versatili sono i pomodori, che entrano nella composizione di molte ricette: per esempio i pomodori a picchio pacchio si soffriggono con cipolla e aglio, e dopo aver aggiunto basilico fresco si usano per condire spaghetti, minestre, fagioli, pesce ma anche lumache (babbaluci).
Frittate di tutti i tipi sembrano fatte apposta per soddisfare ogni appetito, grazie agli ingredienti che le compongono: acciughe e pomodori; pecorino, menta e pangrattato; avanzi di pasta cotta; pesciolini; acciughe, tonno e pomodori; limone. E per chi avesse ancora fame, ci sono moltissimi spuntini. Oltre alle varie pizze e pizzette di cui abbiamo già parlato nel precedente articolo, ricordiamo i celeberrimi arancini di riso, i cazzilli (crocchette di patate) e le panelle, frittelle di farina di ceci usate anche per preparare panini farciti.
Più sostanziose sono invece le torte salate (involucri di pasta frolla) e le impanate (focaccine di pasta da pane), variamente farcite.
Ricco anche l’assortimento di frutta, secca e fresca, con abbondanza di agrumi (dai limoni alle arance rosse), uva (da ricordare l’uva passita di Pantelleria), gelsi e fichi d’India.
Estremamente ricca e assortita è poi la pasticceria, grazie anche all’apporto delle cucine dei conventi. Tra gli ingredienti ricorrenti: pistacchi, mandorle (da cui si ricava anche il celebre latte di mandorle), zuccata (sorta di zucca candita che entra nella composizione di molti dolci) e ricotta.
Dal semplice riso nero (un riso bollito con latte cui si aggiungono mandorle e cioccolato) alla raffinata cassata, non c’è che l’imbarazzo della scelta: la versione dolce degli arancini prevede una farcia con una crema di latte e cioccolato; la pignoccata è un dolce a forma di pigna, con rotolini di farina, uova e zucchero, fritti e serviti con miele; i buccellati sono ciambelline tipiche del periodo natalizio, riempite con fichi, mandorle, noci, uvetta, cioccolato e scorza d’arancia; simili sono i nucatoli (o nucatuli) di Modica, biscotti a forma di «S» con impasto arricchito da frutta secca.
Per Santa Lucia si prepara invece la cuccia, grano bollito cui si mescolano zucchero, cioccolato, zuccata e vaniglia. Lavorata con cioccolato, scorza d’arancia e zuccata, la ricotta diventa uno squisito ripieno per la cassata o i cannoli. Tra le tante torte, i dessert e i sorbetti, meritano infine una menzione particolare la granita, la frutta martorana a base di marzapane e il cioccolato di Modica, granuloso e friabile, tradizionalmente aromatizzato con cannella e vaniglia.