Parliamo di uno dei piatti più onnipresenti nella tradizione italiana: le polpette.
La prima distinzione, fondamentale, è: si fanno con carne o con altro? Qui parliamo di quelle di carne e basta perché in linea di massima le polpette sono di carne, sebbene possano essere composte anche di pesce. Di fatto però queste altre sono spesso legate con la besciamella e in quanto tali le si dovrebbero definire più propriamente crocchette. Idem per quelle con sole verdure, più moderne.
La seconda domanda è: a base di carne cotta o cruda? Entrambe le soluzioni vanno bene. Le polpette preparate con carni cotte nascono probabilmente per recuperare gli avanzi di arrosti, i brasati o i bolliti, ciò che ci fa pensare per analogia alle farce dei ravioli. Le polpette preparate invece con carne cruda trita – ossia con un ingrediente fresco, anche se non certo un taglio nobile della carne – fanno piuttosto presupporre un’origine maggiormente nobile o quasi; forse sarebbe meglio dire borghese.
Vi sono numerosi modi di prepararle: la carne può essere avvolta con una foglia di verza, oppure miscelata con verdure o, ancora, arricchita con i saporiti fegatini e via elencando. Inoltre possono essere cucinate fritte, rosolate o in umido. Appartengono alla famiglia delle polpette anche i polpettoni, veri e propri arrosti di carne trita.
L’Italia presenta un repertorio regionale più che ampiamente assortito. Vi do qui una mia scelta rapida.
Lombardia: i mondeghili. Sono piccole polpette sferiche di carne cotta aromatizzata con aglio e prezzemolo. Sempre in Lombardia ci sono i pulpett: sono involtini di foglie di verza farciti con carne trita di carne avanzata, la più varia.
In Friuli-Venezia Giulia ci sono le polpette di carne con erba cipollina: esattamente carne trita di manzo, (tanta) erba cipollina, uova, grana, prezzemolo; le polpettine ottenute sono passate nel pangrattato e fritte in strutto o burro.
In Liguria dominano le polpette al timo e maggiorana: di carne trita con grana, timo e uovo, fritte nell’olio.
In Emilia-Romagna le polpettine con le verdure: carni macinate di vitello e maiale, condite con erbe aromatiche, grana e uova, confezionate a polpettine e cotte in un ragù vegetale.
In Toscana, è da non perdere il polpettone alla fiorentina: carne cruda di manzo macinata con prosciutto crudo, pane ammorbidito e uova. Il polpettone viene prima rosolato, poi si uniscono funghi e pomodoro e si fa cuocere in tegame.
In Lazio, interessanti sono le polpette alla giudia con spinaci: sono polpette di carne trita di manzo, spinaci bolliti, pane, uovo e noce moscata, cotte in un passato di pomodoro.
In Campania, polpette all’uva passa e pinoli, con carne di manzo macinata, pane ammollato, grana e uova; in questo impasto si incorporano poi uvette e pinoli; il composto si rosola in olio, poi si cuociono con pomodoro.
In Sicilia, polpette con le mandorle. Di carne trita di manzo con mollica di pane, formaggio Ragusano, prezzemolo; vengono cucinate in umido con aggiunta di mandorle sbucciate. Ma anche polpettine di carne con carciofi e fave, preparate con carne trita di vitello, grana e uova, rosolate in olio e unite a uno stufato di carciofi e fave.
In Sardegna, polpette di carne in umido, con carne di manzo tritata, trito di erbe aromatiche, uova, pangrattato, stufate in un sugo di cipolla e pomodoro.
Nota bene: comunque preparate, piacciono proprio tutte a tutti.