Quante volte, in tante ricette che vi ho proposto, sono comparse le salsicce! Eppure, non le ho mai presentate davvero. Lo faccio oggi.
La salsiccia è un insaccato di carne suina, normalmente fresco, più raramente stagionato, ma mai a lungo. Di antica origine, è presente nelle cucine di tutte le regioni italiane con numerose varianti.
È preparata con carne e grasso di puro suino macinati e conciati con spezie, sale e pepe; questo composto viene poi insaccato in lunghi budelli di piccolo diametro; vale a dire che le salsicce si trovano dunque sia proposte «a metro», sia presentate in forma di salamini corti. Inoltre, è anche possibile trovare sul mercato salsicce confezionate con carni non suine (per esempio quelle toscane di cinghiale, corte e strette, conservate nel grasso fuso o nell’olio di oliva) e con carni miste: alla carne di maiale possono essere aggiunti manzo, agnello, capra, cavallo, asino, selvaggina e altre ancora.
Gli odori usati per aromatizzare l’impasto sottostanno a variazioni diverse che si rifanno per lo più su base territoriale: salsicce insaporite con aglio, cannella, chiodi di garofano e vino bianco sono tipiche delle regioni del Nord, mentre quelle di produzione meridionale privilegiano semi di finocchio o peperoncino e, in certi casi, anche pomodoro secco.
La maggior parte delle salsicce è destinata a essere consumata fresca, previa cottura. È il caso soprattutto delle salsicce prodotte nell’Italia del Nord, come la luganega, lunga e sottile, ideale con il risotto (rinomata quella di Monza); i verzitt tipici del milanese, corte salsicce cucinate in umido insieme alla verza; i probusti di Rovereto, di coppa di maiale e polpa di vitello, aromatizzate con aglio, insaccate e affumicate, da gustare bollite insieme ai crauti.
La più celebre delle salsicce da consumare al naturale è la salsiccia di Calabria, composta per il venti per cento di grasso e per il resto di carne magra (spalla e altro): viene insaccata in un budello e piegata nella tipica forma a catenella, quindi stagionata per un mese; vanta un sapore intenso.
Tra le salsicce dell’Italia centro-meridionale, vanno ricordate la salsiccia toscana, preparata con più parti del suino (tra cui la spalla), aromatizzata con salvia e rosmarino, quindi insaccata e consumata fresca oppure stagionata per un mese, e la salsiccia umbra: entrambe vengono cotte in padella per lo più con verdure come broccoli o cime di rapa, ma tipica dell’Umbria è la ricetta con uva bianca. La salsiccia napoletana, diffusa un po’ in tutto il Mezzogiorno, è a grana media, piuttosto piccante (contiene pepe e peperoncino) e può eventualmente essere affumicata.
Le salsicce da cuocere vanno bucate con un ago prima dell’uso, in modo che la pelle non si rompa in cottura e il grasso possa fuoriuscire. Si servono alla griglia, al forno, in padella, in umido. Saporito e gustoso, questo popolare insaccato viene utilizzato per condire primi piatti e polenta; per preparare ripieni e sughi; per insaporire funghi e risotti. Insomma per mille usi, è forse l’ingrediente «importante» più eclettico che ci sia.