Lievito madre fai da te

Parliamo del lievito madre. Oggi, in Italia è di gran moda. Personalmente uso nove volte su dieci il lievito di birra, ma ogni tanto «faccio» quello madre. Faccio è tra virgolette perché me lo dà una cara amica, che ce l’ha sempre. Evviva gli amici!
Per ottenere questo tipo di lievito, basta preparare un impasto semplice a base di farina e acqua, e lasciarlo riposare per almeno due settimane in un luogo tiepido e buio. Durante questo periodo l’impasto diventa la coltura ideale per due batteri, uno presente nella farina e l’altro nell’aria. A questo punto è sufficiente unire il lievito madre all’impasto desiderato per vederlo lievitare.
Mediante l’ausilio di lievito madre, oltre alla già menzionata fermentazione alcolica, avviene anche una fermentazione lattica con la conseguente formazione di acido lattico. Questa procedura, lenta e impegnativa, rende però il pane molto più digeribile e lo fa durare molto più a lungo rispetto a un pane lievitato col lievito di birra. Solitamente lo si può riconoscere dal retrogusto lievemente acido della sua mollica e dal colore più scuro della crosta.
Vediamo quindi come prepararlo. Versate nella ciotola del robot 120 g di farina e unite 2,5 dl di acqua, dopodiché impastate a velocità moderata fino a ottenere un composto molto morbido. Conservate l’impasto in un luogo tiepido, buio e lontano da correnti d’aria per almeno dodici ore, coperto con un panno umido.
Il giorno dopo aggiungete altri 120 g di farina, impastando con 1,2 dl di acqua. Proseguite con la medesima procedura fino a quando il composto non prende un odore di acido.
Un modo più rapido, meno «purista», ma ugualmente efficace (che la mia amica non usa fare, mi è stato raccontato da un’altra persona, anche se non l’ho mai testato personalmente), consiste nell’unire all’impasto iniziale di farina e acqua, 1 vasetto di yogurt bianco intero e 1 cucchiaino di miele o di malto d’orzo. Procedete poi come spiegato sopra. In questo caso, i tempi di trasformazione del composto in pasta acida, sono abbreviati di molto.
Attenzione: quando incorporate l’ultima parte di lievito madre a un nuovo impasto, ricordate di staccarne un pezzo quando è già lievitato per avere poi del nuovo lievito madre da utilizzare. Già il giorno dopo dovreste avere pronta una nuova madre, se così non fosse, aggiungete la solita acqua e farina.
Ma non finisce qui: è anche importante verificare la qualità del vostro lievito prima di utilizzarlo. Una buona madre deve avere un colore avorio e non grigio, una consistenza morbida ma non appiccicosa o viscida e con un’alveolatura fine e un sapore dolce-acido, non amaro o pungente.
Come si conserva? Inserite la pasta acida in un contenitore di vetro avvolto in un tessuto a maglia larga che le permetta di «respirare» e conservatela in frigorifero fino al momento di servirvene. Ricordate di «nutrire» o «rinfrescare» la madre almeno una volta alla settimana, aggiungendo una quantità di farina pari al suo peso e il 40% di acqua tiepida, e di lavare il contenitore di vetro una volta ogni due mesi.
Al momento di servirvi del lievito, prelevate la dose necessaria; di solito, per un pane da 1 kg ne bastano 120 g, e attivatelo unendo la metà del volume di acqua e la metà di farina. Non appena comincia a fare le bolle, unite ancora la stessa quantità di acqua e farina e il lievito è pronto.