Carré d’agnello con spugnole e spinaci

Ingredienti per 4 persone: 60 g di spugnole secche; 600 g di patate piccole resistenti alla cottura, ad esempio Amandine; 6 c d’olio di girasole; fleur de sel; 1 testa d’aglio; 2 carré d’agnello di circa 400 g ciascuno; 2 c di ras el hanout; olio per cuocere; 2 scalogni; 3 c di burro; 500 g di spinaci novelli
1. Ammorbidite le spugnole nell’acqua per circa 30 minuti. Scaldate il forno statico a 200 °C. Praticate degli intagli verticali distanti circa 2 mm su tutta la lunghezza delle patate, senza però tagliarle del tutto. Accomodatele su una teglia foderata con carta da forno. Spennellatele con la metà dell’olio e cospargetele con fleur de sel. Dimezzate la testa d’aglio in senso orizzontale e accomodatela sulla teglia delle patate. Cuocete al centro del forno per circa 40 minuti.
2. 20 minuti prima della fine cottura delle patate, condite il carré con il ras el hanout. Scaldate l’olio in una padella e rosolate il carré da ogni lato a fuoco medio per circa 3 minuti. Trasferite il carré in forno e continuate la cottura assieme alle patate per 11 minuti. Sfornate il carré, avvolgetelo in un foglio di carta alu e lasciate riposare per 5 minuti.
3. Nel frattempo, scolate le spugnole. Tritate gli scalogni e soffriggeteli con le spugnole nel burro per circa 5 minuti. Unite gli spinaci e fateli appassire. Condite con fleur de sel. Spacchettate il carré e versate il succo raccoltosi eventualmente nella carta alu sugli spinaci. Cospargete la carne con un po’ di fleur de sel. Servite con le patate e le verdure.
Suggerimento per intagliare le patate in modo regolare: appoggiate sul tavolo due cucchiai di legno con i manici della stessa grandezza o due taglieri di legno alti 5 mm e ponete in mezzo la patata per poterla tagliare a fettine senza arrivare alla base. In questo modo, otterrete tagli di uguale profondità su tutte le patate.
Durante la stagione delle spugnole, sostituite i funghi secchi con 200 g di spugnole fresche.