Sapere «tutto» di cucina non è possibile, anche se l’ambizione è quella, relativamente minore, di conoscere la cucina del proprio paese: e questo vale sia per gli appassionati sia per chi lo fa di mestiere, come me.
Di sicuro occorre una grande memoria, che è un po’ un dono del cielo ma un po’ anche esercizio, se si imparano a memoria tante poesie a scuola, durante l’infanzia, aiuta poi molto – ma questo è un discorso vastissimo e importante, non ho gli strumenti per affrontarlo senza il rischio di dire cose sbagliate; comunque da piccolo studiai a memoria tante poesie e tutt’ora, toccando ferro, funziona. Anche prendere appunti funziona, sia chiaro, ma poi devi tenerli in ordine: che fino all’era del computer era ben faticoso, oggi è più facile, ma bisogna volerlo fare…
E comunque le «scoperte» sono sempre in agguato. Un esempio: io sapevo che in Sardegna facevano la fregola. Sapevo che era simile al cuscus ma fino a pochi anni fa c’era un’unica citazione di fregola nel mio computer. Copiata da qualche testo non ricordo quando. Diceva: «La fregola o fregula è una pasta di grano duro tipica della Sardegna. Ricorda il cuscus, anche se i grani della fregola sono più grossi. Viene preparata impastando grano duro e acqua, da questo impasto si ricavano delle piccole palline che vengono fatte asciugare e precotte in forno». Che è la ricetta del cuscus magrebino, cotto però a vapore…
Tutto lì. Non l’avevo mai mangiata, peraltro anche perché sono un grande fan del bulgur, che è sempre semola di grano duro utilizzata tradizionalmente nella cucina più mediorientale che magrebina: il grano viene fatto germogliare, precotto a vapore, lasciato seccare al sole e spezzettato. Sono molto simili i tre, come si vede, ma la differenza sostanziale è la germinazione, che dona al bulgur un sapore che il cuscus e la fregola «hanno meno» – ma è solo un mio parere, dato che sono uno sfegatato fan della germinazione dei cereali. Per cui in vita mia ho mangiato molto più bulgur che cuscus.
Poi un giorno, pochi anni fa, viene a trovarmi un’amica sarda e mi regala una confezione di fregola. Un po’ imbarazzato, le dico la verità: non l’avevo mai cucinata e neanche mangiata. Lei, gentilmente, me la fa in versione molto classica. Eccola.
Fregola con salsiccia. Per 4 persone. Sbucciate e tritate una cipolla bianca grossa e stufatela con poca acqua per una decina di minuti, poi frullatela. Spellate e sbriciolate 200 g di salsiccia saporita. Rosolate la salsiccia sbriciolata per pochi minuti, poi versate nella casseruola la fregola, lasciatela insaporire, unite 2 bicchieri di brodo di pollo o vegetale e la cipolla e lasciate cuocere il tutto per circa 15/20 minuti (dipende dalla dimensione delle palline), mescolando e unendo altro brodo bollente se necessario. A fine cottura dovrà risultare leggermente all’onda, ma senza essere brodosa. Quando la cottura sarà quasi ultimata, insaporite con 0,2 grammi di ottimo zafferano e mescolate bene. Non appena la fregola con salsiccia sarà cotta, regolate di sale, spegnete il fuoco, mantecatela con abbondante pecorino sardo grattugiato e servitela.
In sintesi, tutte le ricette dei risotti si possono fare con la fregola.
Ah, un’accortezza. Nel 90 percento dei libri dove viene citata si legge fregola, con la O. I sardi usano invece fregula, con la U – anche se il word che uso per scrivere questo articolo accetta fregola, ma segna come errore fregula… Resta la stessa cosa, ma attenzione all’origine della persona con la quale state parlando…