Parliamo un po’ del soffritto, una grande base della cucina. Nel lontano 2004 vi avevo dato una ricetta, senza approfondire. Oggi approfondiamo.
Ma il soffritto è un fritto? La risposta è semplice: sì, purtroppo. Sì, perché quasi tutti quando lo preparano aggiungono un po’ di grasso. Purtroppo, perché l’etimo del verbo è sub frigere, ovvero cuocere a una temperatura inferiore a quella di frittura, che convenzionalmente è di 100°C al massimo, e corrisponde alla temperatura di evaporazione dei liquidi. Perché il sub, concetto chiaro a tutti, sia diventato in italiano sof, che non è chiaro, non si sa.
È onnipresente nelle cucine italiane ma anche di mezzo mondo, da secoli, soprattutto quello standard a base di cipolle, dato che la cipolla è uno straordinario killer dei batteri, con ottime proprietà antisettiche e antibiotiche; per secoli, sanificare al meglio il cibo è stata una necessità giustamente sentita. Poi, da sempre, serve a inspessire il fondo di cottura, dando una buona cremosità, un intervento più importante di quanto sembri. Si sapeva tuttavia che se non si cuoce dolcemente, ovvero se le cipolle vengono «fritte», il risultato è un piatto amaro e leggermente indigesto.
Quale soluzione adottare quindi? Semplice, bisogna evitare di aggiungere un grasso al soffritto, e stufare invece le cipolle o quello che si utilizza sempre in presenza di poco liquido. In questo modo la temperatura di cottura sarà sempre sotto i 100° e risulterà molto più digeribile.
Un’accortezza è fondamentale nel caso dell’aglio, pur essendo altrettanto ottimo killer di batteri non va messo nel soffritto, va semmai aggiunto al grasso iniziale, per insaporirlo dando all’insieme un profumo archetipo; sarà poi eliminato o meno, secondo la ricetta. Non mettete nel soffritto neanche le foglie di prezzemolo, che va invece aggiunto alla preparazione, spezzettato o tritato, solo a fine cottura.
Ecco alcune ricette, non do i quantitativi perché dipende da quanto ne volete preparare.
Soffritto base di cipolle. Mondate e spezzettate la cipolla, mettete il ricavato in una casseruola piccola e aggiungete un bicchierino di acqua o di brodo vegetale o di vino bianco, di più o di meno a seconda di quanto ne state preparando. Cuocete al minimo fino a quando le cipolle saranno stracotte, aggiungendo poca acqua se necessario. Alla fine, frullate o no, dipende dalla ricetta, ma se non frullate sminuzzate di più le cipolle, fate intiepidire, mettete in un barattolo di vetro e tenetelo in frigorifero; al fresco durerà almeno una settimana. Poi aggiungetelo a cucchiaiate, anche abbondanti, alla preparazione. Al posto delle cipolle potete utilizzare porri o scalogni, per ottenere un soffritto più delicato.
Soffritto all’italiana. Mondate e spezzettate le cipolle, mettetele in una casseruola piccola, unite sedano e carote, anche loro mondati e spezzettati, e aggiungete un bicchierino di acqua o di brodo vegetale o di vino bianco, di più o di meno a seconda di quanto ne state preparando. Il rapporto ottimale fra cipolle e verdure non esiste, ma meglio che le cipolle siano più della metà delle verdure complessive. Poi procedete come per il soffritto di cipolle.
Soffritto ricco. Procedete come per il soffritto all’italiana, aggiungendo alle verdure pancetta, fresca o affumicata, tagliata a dadini, o funghi secchi, fatti rinvenire in acqua per 20 minuti, scolati e strizzati, stando attendi a non buttare l’acqua di ammollo che va pure unita, dopo essere stata filtrata. Quindi procedete come per il soffritto all’italiana. Convenzionalmente, questo soffritto non si frulla, quindi tagliate il tutto in pezzi relativamente regolari.