Era una preparazione lunga e complessa, ma allora la manodopera di cucina abbondava quindi non era un problema. Ed è proprio l’eccessiva complessità ad averla probabilmente fatta dimenticare al mondo moderno: ma questo spiace, ché una perdita è sempre un pezzo di storia che se ne va.
Persino io, a onor del vero, l’ho fatta poche volte, in giornate uggiose, quando non avevo nulla da fare: recuperai gli ingredienti e feci quella di pollo e marroni, che vedete qui sotto.
Presentiamola. La galantina, come si è detto, è un piatto freddo a base di carne di pollo, di solito, ma anche di anatra, coniglio o vitello, farcito non con tutto, ma di tutto: carni varie sempre cotte, verdure, odori, classico il tartufo nero; poi lessato in brodo e servito con gelatina o, oggi, con maionese.
Per prepararla bisogna tagliare e miscelare la carne con la guarnizione scelta, poi sigillare il tutto in pelle di pollo, in un segmento di intestino di suino o in fette di vitello o ancora in uno stampo.
La galantina ha tradizionalmente forma rotonda; se rettangolare, prenderebbe il nome di ballotine – teoricamente, nessuno la usa. Ecco due ricette «esemplari» – esemplarmente lunghe… Ma buonissime.
Galantina di pollo e marroni (ingredienti per 6 persone). Disossate o fatevi disossare un pollo da 1,8 kg. Macinate il fegato e il cuore, quindi mescolate il composto con 200 g di polpa di vitello tritata, 200 g di salsiccia spellata e tritata, 2 spicchi d’aglio tritati, 12 marroni lessati, fatti raffreddare e tritati, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, il succo e la scorza grattugiata di un limone.
Unite un uovo o due e mescolate. Regolate di sale, di pepe e di noce moscata e mescolate di nuovo. Riempite il pollo con questa farcia e poi cucite la pelle per racchiudere il ripieno. Avvolgete il pollo in un telo grande ripiegato a metà e legatelo con spago da cucina. Mettetelo in una casseruola e copritelo di brodo freddo di pollo o vegetale. Portate a ebollizione a fuoco medio e fate sobbollire per 1 ora e 30’.
Trasferite la galantina su un piatto da portata e copritela con un piatto, cui sovrapporrete un peso. Togliete il telo e lasciate ancora la galantina sotto il peso finché non si è raffreddata completamente. Servitela affettata nappando con maionese – o un’altra salsa a piacere.
Galantina di vitello e lingua (ingredienti per 4-6 persone). Macinate finemente 300 g di vitello bollito e raffreddato, 100 g di prosciutto cotto, 100 g di pancetta e 50 g di pinoli. Metteteli in una terrina e mescolateli con 3 cucchiai di grana grattugiato, 2 uova sbattute, 200 g di lingua salmistrata tagliata a dadini e un pizzico di noce moscata. Regolate di sale, di pepe, aggiungete gradualmente un bicchierino di vino dolce ma l’impasto deve rimanere sodo. Avvolgete il composto in un telo, sistematelo in uno stampo rettangolare a pareti alte e fatelo cuocere a bagnomaria per 1 ora. Preparate una gelatina istantanea e lasciatela rassodare. Prima che sia solidificata versatene uno strato in uno stampo rettangolare leggermente più grande di quello usato per cuocere la galantina.
Quando quest’ultima è cotta e intiepidita toglietela dal telo e mettetela nello stampo con la gelatina. Coprite con la gelatina rimasta e lasciate raffreddare in frigorifero fino al momento di servire. Immergete brevemente lo stampo in acqua calda e sformate.