Gastronomia - Tra le frattaglie che si cucinano c’è anche il cuore: per secoli consumarlo è stato un onore
Ogni taglio animale è gravido di elementi simbolici, che ci portiamo dietro dalle tradizioni pre-religiose. Tutta la carne, cibo ancestrale dell’homo sapiens, era sacra, come è ovvio, ma alcuni tagli di più. Soprattutto le frattaglie: io credo che la loro minore conservabilità, quindi il fatto che dovessero essere consumate subito, collettivamente, mentre la parte muscolosa dell’animale poteva essere conservata un poco di più e poi sotto sale – anche se non si sa quando la salagione fu inventata, e fu un’invenzione cardine, «finita» solo ai tempi… del frigorifero in tutte le case (seconda metà del Novecento) – sia una causa di questa forza simbolica. Ma, sia chiaro, è solo una mia opinione.
Di tutte le frattaglie, nessuna ha la valenza del cuore. Che è un organo muscolare che costituisce il centro motore dell’apparato circolatorio e propulsore del sangue e della linfa in diversi organismi, umani compresi. Quindi simbolicamente è il principio della vita, il luogo «più nobile» di qualsiasi animale (anche dell’uomo) e, infatti, la morte avviene, legalmente per l’uomo, quando il cuore non batte più. Per tale ragione, mangiare il cuore dell’animale macellato permetteva di «assorbirne» la forza vitale.
Come frattaglia, invece, il cuore, oggi, non è considerato «nobile», come per esempio il rognone – che tuttavia negli animali ha utilizzi proprio «meno nobili»… Succede.
Ma veniamo a noi, senza divagare ulteriormente. Le dimensioni del cuore possono variare molto da animale ad animale: vanno da pochi etti per gli agnelli a 1 kg per il vitello, quello più consumato, fino ai 3 kg e più nei bovini adulti. Cambia ovviamente la tenerezza e quindi il tempo di cottura, che però non deve mai essere eccessivo, soprattutto per i cuori piccoli, che vanno sempre gustati al sangue.
È un muscolo magrissimo e ricco di tessuto connettivo insolubile, che rimane duro e fibroso. In cottura, tenete conto che la sua carne è molto compatta e il rischio di farlo diventare gommoso è sempre dietro l’angolo.
Dovrete pulire i cuori delle parti nervose esterne (vene, arterie) e del tessuto connettivo di rivestimento. Tagliate la calotta superiore e ripulite l’interno dal tessuto fibrillare in eccesso (le corde tendinee, simili a fili sottili) e da eventuali grumi di sangue. Sciacquatelo abbondantemente in acqua fredda e asciugatelo. Se lo volete tagliare a fette prima della cottura, cosa più che consigliabile soprattutto per i cuori grossi, il taglio deve essere trasversale rispetto alla direzione delle fibre.
Ecco un paio di ricette col cuore di vitello
Cuore fritto, ultra basic
Preparate i cuori come indicato sopra. Sbattete le uova con una macinata di pepe, immergeteci le fette di cuore poi passatele nel pangrattato. Friggete le fettine di cuore in abbondante burro chiarificato per 2 minuti per lato, scolatele e salatele.
Cuore ripieno
Mondate i cuori come indicato sopra, tagliate la calotta superiore e risciacquateli. Frullate polpa di vitello, prosciutto cotto, uova, soffritto di cipolla, mollica di pane, imbevuta nel latte, scolata e strizzata, sale e pepe. Riempite la cavità di ogni cuore con il composto, richiudeteli e legateli. Rosolateli in burro con salvia, poi coprite e cuocete in forno a 180° per circa un’ora bagnando con il fondo di cottura e aggiungendo acqua se asciugasse troppo. Scolate, levate il filo, affettate e servite nappando con il fondo di cottura ridotto.
