Ho dato negli anni molte ricette con lenticchie, ma non c’è mai stata una voce a loro dedicata. Rimedio oggi.
Sono una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle leguminose. È caratterizzata da uno stelo rampicante e presenta baccelli appiattiti e corti che contengono 2-3 semi commestibili, tondi e schiacciati. La pianta è molto bella ed elegante, sta bene anche in un giardino privato. Sono famose per aver fatto perdere la primogenitura a Esaù e per essere il portafortuna nelle cene di Capodanno, restano legumi gustosi e preziosi dal punto di vista nutrizionale, perché, al di là delle ottime proteine vegetali che sono la «carta vincente» di tutti i legumi, sono ricche di ferro e di altri nutrienti importanti. In India il dal (zuppa) di lenticchie è un piatto «sacro».
In commercio si trovano diversi tipi di lenticchie, distinti in base alla misura del seme (6-9 mm) e al colore, che può essere verde, grigiastro, rossiccio, bruno. Ci sono anche lenticchie nere, usate nella cucina indiana.
Le lenticchie vengono vendute intere o decorticate. In quelle decorticate è stata eliminata la buccia esterna: non ho mai visto le macchine che lo fanno, mi incuriosirebbe vedere come funziona, a livello di procedura. Questo processo, si dice – ma io onestamente non ne sono del tutto convinto – le rende più digeribili, di più veloce cottura e adatte anche a chi ha problemi digestivi, a chi mal tollera i legumi. Fidiamoci. Ma io le compro sempre non decorticate, sia perché cuocendo le decorticate diventano subito pappa, mentre, come precisato dopo, mi piacciono un po’ al dente: e poi comunque il fato mi ha dato uno stomaco che riesce a digerire la qualunque cosa – se buona, ovviamente…
Rispetto ad altri legumi, le lenticchie non richiedono ammollo, salvo rare eccezioni (alcune lenticchie indiane, ma è sempre specificato sulla confezione): basta sciacquarle bene, e hanno tempi di cottura ridotti, da 10’, quelle piccole, a un massimo di 30’, quelle molto grosse: ma sono tempi indicativi, dipende dai cultivar, dai piatti e dai gusti, a me piacciono un po’ al dente ad altri ben cotte e semi spappolate.
Alcune varietà sono molto pregiate: tra queste, in Italia, le piccole lenticchie di Castelluccio di Norcia, quelle di Onano e di Ustica; non meno celebri e saporite le francesi lentilles vertes du Puy, quelle greche di Rodi e quelle rosse o arancioni egiziane.
Sterminate le ricette con le lenticchie. Classicamente questi legumi vengono stufati, con o senza pomodoro, eventualmente con l’aggiunta di pancetta o lardo e di altri aromi. Oltre che come classico accompagnamento per lo zampone o il cotechino, le lenticchie possono essere trasformate in purè o gustate sotto forma di zuppa. Anche l’accostamento con il riso o la pasta è vincente: mescolare un amido con una proteina rende un piatto completo.
Per chiudere, una sola ricetta particolarmente amata. Lenticchie allo yogurt – questa è proprio la più amata, anche se non so perché. Per 4 persone. Lessate «per il tempo necessario», ergo assaggiate, 300 g di lenticchie ben sciacquate in una casseruola, con 4 dl d’acqua e 2 spicchi di aglio tritati. Emulsionate 150 g di yogurt greco con 2 cucchiaini di panna e poco succo di limone. In una casseruola antiaderente stufate a fuoco basso una cipolla tagliata a velo con poca acqua, aggiungete una punta di semi di cumino e 2 peperoncini rossi secchi privati dei semini e spezzettati. Versate cipolla e yogurt nelle lenticchie, mantecate con burro freddo da frigorifero, regolate di sale e di altre spezie a piacere e servite.