Nel 2009 vi parlai del pepe, oggi lo farò in maniera organica.
Pepe nero
Mitico e fondamentale, nativo del Kerala, coltivato dovunque o quasi, il suo nome scientifico è Piper Nigrum. Dai frutti maturi ed essiccati della pianta, ovvero dalle bacche di colore rosso scuro che contengono un solo seme, si ottiene la spezia. Le bacche, raccolte a metà maturazione, vengono poi fatte essiccare al sole fino a lasciarle diventare nere. È la spezia più onnipresente. Si stima che nel mondo, di Piper Nigrum esistano oltre 500 diverse varietà, tutte (relativamente) simili.
Finto pepe
Esistono anche dei cosiddetti finti pepi – si stima siano oltre 300! – che in genere si chiamano «pepe di qualcosa», che però non sono Piper Nigrum, ma appartengono ad altre piante le cui bacche o quel che producono assomigliano a quelle dei Piper Nigrum. Attenzione: il termine «falso» non è un giudizio qualitativo, molti sono ottimi! Basti pensare ai tre pepi che preferisco: Timut detto anche Nepal, Voatsiperifery del Madacascar e Tasmania sono tutti «finti» pepi.
Pepe bianco
Si ottiene dalla stessa pianta del pepe nero. Le bacche vengono raccolte a completa maturazione e poi messe a bagno in acqua e sale fino a che la pellicola nerastra esterna, che si forma e le avvolge, si sgretola e si toglie: all’interno, i grani sono bianchi. Il sapore è molto più delicato rispetto a quello del pepe nero.
Pepe di Giava
Detto anche cubebe, è una pianta della stessa famiglia del pepe nero. Si tratta di un «pepe vero». In Occidente è poco utilizzato, mentre in Oriente e nel Nord Africa il suo successo permane: questo pepe viene utilizzato come ingrediente di miscele di spezie e salse. È pungente, aromatico, leggermente agrumato, piacevole e il suo sapore ricorda la noce moscata.
Pepe di Guinea
Detto anche Melegueta, è della stessa famiglia dello zenzero, del cardamomo e della curcuma, è una pianta erbacea originaria delle paludi della costa dell’Africa Occidentale. I suoi fiori viola a forma di tromba si trasformano in baccelli che contengono molti piccoli semi bruno-rossastri da cui si ottiene la spezia. Ha un gusto forte, spiccato, intenso, agrumato, un incrocio tra il pepe nero, il cardamomo e lo zenzero. Attualmente è (troppo) poco utilizzato in Europa mentre è molto diffuso in Nord Africa, soprattutto in Marocco.
Pepe di Sichuan
È una piccola bacca che ricorda nella sua forma il pepe. È un finto pepe: di forte piccantezza, non ha nulla a che fare con il pepe o il peperoncino, ed è molto più aromatico. È una spezia molto utilizzata in Cina e in Asia orientale. In Occidente sta prendendo piede, sdoganato dai cuochi cinesi che lo utilizzano quasi dovunque.
Pepe rosa
È un falso pepe. Ha una forma molto simile al salice ed è una pianta originaria degli altopiani del Perù, del Cile e della Bolivia; dà origine a bacche rosso-rosa, colore che conferisce il nome alla spezia. Il suo sapore è delicato, aromatico, leggermente resinoso e piccante; il suo profumo, molto intenso e aromatico, ricorda il limone e la fragola.
Pepe verde
È un Piper Nigrum raccolto quando è ancora verde, quindi acerbo. Viene poi esposto a leggera, lenta e graduale essiccazione, e trattato con speciali procedure per conservarne il colore verde naturale. Ha un sapore morbido, poco piccante, discretamente e dolcemente aromatico con un flavour fruttato e fresco. Possiede in sintesi tutte le qualità del pepe nero ma più delicate, meno aggressive.
Dove usarli? L’unica è assaggiarli per utilizzarli secondo il proprio gusto. Ma mai comprarli in polvere! Tutti i pepi vanno pestati in un piccolo mortaio al momento dell’uso.