Ingredienti per 4 persone: 300 g di baccalà pronto per l’uso – 40 g di farina – 2 tuorli – 40 g di grana grattugiato – foglie di salvia – erba cipollina – 1 punta di noce moscata – ½ bicchiere di brandy – 400 g di latte – 70 g di burro – sale e pepe.
Sciacquate il baccalà, asciugatelo e tagliatelo a cubetti. In una casseruola sciogliete il burro. Togliete dal fuoco e versate la farina. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete sul fuoco. Iniziate ad aggiungere latte caldo poco per volta. Cuocete a fuoco dolce per 10 minuti. Regolate di sale e noce moscata. Raffreddate un po’, poi incorporate i tuorli mescolando in fretta. In una padella sciogliete il burro rimasto con la salvia. Unite i cubetti di baccalà, rosolate e sfumate, se volete, il brandy. Salate e pepate. Cuocete per 10 minuti. Suddividete nelle cocotte la besciamella allungata con poco latte se del caso. Inserite nella besciamella i cubetti di baccalà. Spolverate con grana grattugiato. Gratinate in forno a 210° fino a doratura. Guarnite con erba cipollina e servite.