Esistono dei piccoli attrezzi, che costano poco ma che servono più di quanto sembri. Presentiamone uno: la griglietta con i piedini, cioè una griglietta che quando viene messa su un piano risulta rialzata – ma i piedini possono essere alti anche solo cinque millimetri e, salvo eccezioni, sono alti al massimo cinque centimetri.
Chi fa i dolci quasi sicuramente ce l’ha già, dato che è la griglietta dove di mettono a raffreddare le torte, dolci o salate, per impedire che la base raffreddi più lentamente, cosa che capita se appoggiata direttamente su un piano, soprattutto se d’acciaio.
Se ne può fare però un altro uso altrettanto interessante: per gli hamburger, i filetti e le bistecche – ma anche per molto altro. Premessa: l’articolo è rivolto a chi non li ha tolti a tempo dal frigorifero, cosa assai furba ma che non tutti possono fare: provate una volta a cuocere un bisteccone diviso a metà con una metà che è stata a temperatura ambiente per 24 ore, l’altra appena tolta dal frigorifero: avrete due piatti diversi.
Questi tagli vengono saltati in padella per un tempo che decide chi cucina, più o meno lungo a seconda di quanto si ama la carne poco cotta, chi scrive li salta per un congruo numero di secondi, non di minuti. In alternativa, possono essere cotti in forno.
Ma se li cuocete appena tolti dal frigo, dopo averli saltati, la parte centrale resta sempre fredda o quasi ed è questo il motivo per cui filetti e bistecche, messi nel piatto, buttano fuori dell’acquetta rossastra, fastidiosa e antiestetica – e infatti una volta venivano messi su una fetta di pane poco tostato, che serviva ad assorbire questa acquetta e che non doveva essere mangiato.
Una soluzione interessante? Levate la carne e «tenetela in caldo». Che oggi vuol dire passare la carne in forno a una temperatura compresa fra i 56°C, che è la temperatura con la quale inizia quel processo fisico e chimico della carne che noi chiamiamo cottura e i 70°C, non di più, per 5 o10 minuti, dipende dallo spessore della carne.
Questo passaggio in forno, questa specie di cottura che è giusto definire riposo in forno caldo, scalda il cuore della carne e fa sì che l’acquetta venga assorbita ma non cuoce la carne, resterà rosata come lo è all’inizio. Per evitare che la parte inferiore cuocia di più, è però bene appoggiare la carne sulla griglietta, a sua volta messa su una teglia, che raccoglierà i succhi emessi dalla carne – e così si pulisce più facilmente il forno.
Un altro uso: cuocere una carne direttamente in forno. Mettete la griglietta sulla solita teglia, appoggiate sopra l’ingrediente e cuocete in forno alla temperatura e per il tempo previsti. A questo punto, non serve girare ogni tanto la carne, perché il calore sarà uniforme. Serve soprattutto se la cottura è lunga e a bassa temperatura.
Un esemplare esempio di questa tecnica è dato dal pollo al forno, se si ha a disposizione un ottimo pollo piuttosto grosso, sui 2 kg, ovviamente eviscerato e ben sciacquato. In questo caso: mettete la griglietta sopra la teglia; quindi, adagiatevi il pollo con il petto verso l’alto, cuocete per 2 ore a 140°, alla fine lo levate, e quando non è più ustionante lo mangiate, pardon sbranate, con le mani. Se, come si spera, il pollo è buono, non sarà necessario aggiungere né sale né grassi.
Ma c’è un «rischio»: se il petto risultasse un po’ asciutto, vi toccherà aggiungere un filo di olio o di una salsa acconcia – io amo quella di sesamo o la salsa d’ostriche, ma si sa che sono snob: pazienza. Nota bene: così cuocendo, il «taglio» più buono è la pelle, che sarà la prima a finire. W la griglietta!