Ho controllato nell’archivio degli articoli scritti per «Azione» se avessi mai dato la ricetta per l’ossobuco e il risultato della ricerca mi ha del tutto sconcertato: non ne ho scritto mai! Oddio, nel 2017 avevo scritto del ragoût – o spezzatino che dir si voglia – di ossobuco, e una ricetta sempre a spezzatino nel lontano 2008: ma incredibilmente non ho mai scritto in queste pagine la ricetta dell’ossobuco alla milanese, che è una delle somme glorie della mia città. Una vergogna! Anche più assurda dato che è il taglio del vitello che preferisco. Oggi rimedio.
Nota bene, contrariamente a quanto si pensi, non è un taglio «invernale», o se preferite: l’ossobuco alla milanese non è «pesante»; quindi, va benissimo anche nella stagione calda.
L’ossobuco è un taglio di carne del bovino situato nel muscolo anteriore o posteriore, sopra il ginocchio. Quello ricavato dal posteriore è più tenero, mentre quello anteriore è più nervoso, dato che l’animale usa maggiormente la muscolatura delle zampe anteriori; quindi, con le anteriori è meglio cuocerlo a spezzatino. Comprende una sezione d’osso particolarmente ricco di midollo, molto saporito ma delicato, che si mangia con il resto della carne, aiutandosi con un cucchiaino.
L’ossobuco è sia di manzo sia di vitello. Quello di manzo va benissimo, ma si cuoce solo a spezzatino ed è raro e difficile da trovare. Quello posteriore di vitello è il top. A essere precisini, il «miglior migliore» è quello tagliato a metà altezza del muscolo, più polposo e con un maggior contenuto di midollo all’interno. Ma questo lo sanno sostanzialmente solo i macellai e non sempre lo precisano… Di là delle esagerazioni, quello di vitello comprato da un bravo macellaio va sempre bene.
Ricapitolando. A spezzatino si può/deve cucinare in umido, accompagnato da cipolla, funghi o anche pomodoro e pure da infinito altro. Mentre quello di vitello si cuoce a trancio intero.
Ecco la ricetta canonica. Ingredienti per 4 persone: 4 ossibuchi alti 4 centimetri, burro, concentrato di pomodoro, soffritto di cipolla, buccia di limone, aglio, prezzemolo tritato, brodo di vitello, vino bianco secco, farina bianca, sale, pepe.
Incidete i bordi degli ossibuchi, altrimenti i bordi si arricciano in cottura, infarinateli, eliminate la farina in eccesso e fateli rosolare in un tegame con 40 g di burro (ma se avete il burro chiarificato è meglio); 5 minuti per lato. Unite al fondo di cottura 1 o 2 cipolle mondate e tagliate a dadini, 1 bicchiere di vino bianco secco e 1 piccola punta di concentrato di pomodoro stemperata in poca acqua. Coprite e cuocete a fuoco basso per circa 1 ora e ½, più o meno (dipende dallo spessore e dall’animale), bagnando di tanto in tanto con poco brodo di vitello bollente, e rivoltando ogni tanto gli ossibuchi. A cottura, togliete gli ossibuchi dal fondo, teneteli in caldo; emulsionate il fondo con una noce di burro e aggiungeteci una manciata di prezzemolo tritato. Tritate 1 spicchio d’aglio e il giallo della buccia di mezzo limone non trattato, quindi mescolate il trito al fondo di cottura. Regolate di sale e di pepe. Disponete gli ossibuchi su piatti individuali, irrorateli col fondo e serviteli. Va da sé che l’accompagnamento classico è il risotto alla milanese.
Nella mia versione, insieme al vino aggiungo la cipolla tagliata a fettine ma anche sedano e carota tagliate a julienne ma anche abbondante prezzemolo e abbondante aglio a fettine (tutto all’inizio). Lo porto a cottura come indicato sopra e solo alla fine aggiungo scorza di limone tagliata a dadini. E accompagno con un buon purè di patate.
