Ricevere un pasto caldo al giorno a casa propria è solo all’apparenza un gesto semplice che permette agli anziani di prolungare la loro permanenza al domicilio e sostiene chi necessita di un’assistenza temporanea. Quanto lavoro, quale preparazione e che tipo di organizzazione si cela dietro a un menù completo consegnato sulla porta di casa? Visitando la cucina di Pro Senectute Ticino e Moesano a Lugano-Besso si scopre che, oltre agli aspetti nutrizionali, l’attenzione è rivolta alla sostenibilità, all’integrazione e a migliorare continuamente il servizio a favore dell’utenza che comprende anche istituti come scuole e centri diurni. Per raggiungere le persone a domicilio in tutto il cantone si conta su un’ampia rete di collaboratrici e collaboratori che assicurano la distribuzione dei pasti. Questi ultimi comprendono i pasti caldi dal lunedì al sabato e quelli in atmosfera modificata (riscaldabili) da consumare la sera o nei giorni festivi.
Grazie ai numeri è facile capire la portata di questa prestazione, divenuta con il passare degli anni sempre più essenziale in relazione all’invecchiamento della popolazione. Eva Scolari, vicedirettrice di Pro Senectute Ticino e Moesano, spiega che «in tutto il Ticino sono in funzione 22 centri di distribuzione che si avvalgono di circa 350 collaboratori. Quello di Besso è l’unico che è nel contempo anche centro di produzione. Nelle altre regioni i pasti sono preparati all’interno di case per anziani, scuole o ospedali. A Besso una brigata composta da nove persone guidate dallo chef Raffaele Laurenza cucina dal lunedì al sabato i pasti caldi per gli utenti della zona di Lugano Nord, assicurando inoltre la produzione dei pasti in atmosfera modificata da consegnare su tutto il territorio cantonale. Nel complesso sono distribuiti circa mezzo milione di pasti all’anno a favore di 3000 utenti regolari che salgono a oltre 4000 se aggiungiamo le persone che ne fanno richiesta per un periodo limitato».
Questo servizio ha un notevole impatto sulla qualità di vita e il mantenimento degli anziani al loro domicilio. Precisa al riguardo la vicedirettrice: «Oltre a consegnare il pasto caldo, i nostri collaboratori fungono da antenna sociale, incontrando quotidianamente la persona anziana e sincerandosi che stia bene». La consegna avviene al mattino, fra le 10.30 e mezzogiorno, raggiungendo anche le zone più discoste del cantone. Qual è il grado di soddisfazione degli utenti? Risponde Eva Scolari: «Ogni anno effettuiamo un sondaggio chiedendo di valutare diversi aspetti del servizio, fra cui qualità, quantità e temperatura del pasto. I risultati sono molto buoni. Sulla base delle risposte cerchiamo comunque di migliorare continuamente il servizio che ha pure il vantaggio della flessibilità in quanto il pasto può essere ordinato per i giorni e il periodo desiderati».
«Una delle ripetute osservazioni contenute nelle risposte ai sondaggi – prosegue la nostra interlocutrice – ha evidenziato il problema dell’accumulo di rifiuti, in particolare per chi usufruisce dei pasti tutti i giorni. Abbiamo pertanto avviato un progetto pilota in collaborazione con una ditta ticinese per introdurre stoviglie riutilizzabili ritirate dai collaboratori durante la consegna successiva. A questa iniziativa partecipano per il momento i centri di distribuzione di Besso, Caslano e Bedano. Contiamo però di estenderla progressivamente a tutto il cantone, in virtù dell’apprezzamento espresso dagli utenti».
Un’altra domanda sorge spontanea. Quanto costa un pasto a domicilio? «Le tariffe – risponde l’intervistata – sono calcolate in base alla situazione economica dell’utente e si situano fra gli 11.55 e i 18.90 franchi, un prezzo contenuto anche in considerazione del fatto che si tratta di un’alimentazione sana che considera le esigenze legate all’invecchiamento (i beneficiari sono in prevalenza ultraottantenni). Il pasto soddisfa i requisiti del marchio di qualità “Fourchette verte Senior@home” di cui può fregiarsi la cucina di Besso».
Trasferitasi nella nuova sede di via Lucerna 1 nel 2020, l’equipe che gestisce la cucina di Pro Senectute è motivata e sempre professionale. Oltre ai pasti normali, definiti secondo un piano settimanale, deve infatti gestire ogni giorno una trentina di richieste la cui dieta dell’utente prevede preparazioni specifiche in ragione di allergie, intolleranze e particolari esigenze sulla consistenza del cibo. Raffaele Laurenza è consapevole della complessità dell’attività, estesa anche ai pasti forniti a tredici istituti come centri diurni e scuole di ordini diversi. «In alcuni casi – precisa al riguardo – i nostri collaboratori non si limitano alla consegna del pasto, ma fungono da supporto al servizio del pranzo. Da parte nostra ogni giorno prepariamo circa 450-500 pasti suddivisi in 180-200 per la consegna quotidiana a domicilio, 150 per i centri esterni e un centinaio in atmosfera modificata. Per questi ultimi ci dedichiamo ogni giorno a una diversa componente. Tutti i pasti comprendono un’entrata, il piatto principale e un dessert disposti in due ciotole e in un piatto a tre scomparti. Per quelli quotidiani consegnati a domicilio l’entrata può essere a scelta un’insalata o una minestra; il piatto principale è suddiviso in proteine, carboidrati e verdure; sulle cinque giornate il dessert prevede due volte frutta fresca, una volta torta e due volte una preparazione a base di latticini». Si tratta quindi di un’alimentazione equilibrata con una volta alla settimana pesce, due volte carne e due volte un piatto vegetariano. L’opzione carne o vegetariano è sempre proposta per i pasti in atmosfera modificata, da conservare in frigorifero e poi riscaldare secondo le istruzioni allegate.
Per quanto concerne l’introduzione delle stoviglie riutilizzabili, lo chef Laurenza spiega che «si è iniziato lo scorso settembre con le ciotole destinate all’entrata e al dessert, completando la sostituzione con il nuovo piatto a tre scomparti a partire dallo scorso mese di novembre». Assieme ai quattro cuochi lavorano in cucina due apprendisti, mentre altre tre persone si occupano delle mansioni amministrative e di pulizia. La cucina di Besso è però anche un esempio di integrazione. «Siamo fieri di poter contribuire allo sviluppo di due progetti sociali», aggiunge Raffaele Laurenza. «Nel periodo scolastico accogliamo a ciclo continuo adolescenti provenienti dalle scuole speciali che svolgono due settimane di stage, sperimentando così la realtà di un’attività lavorativa non protetta. Li accompagniamo e discutiamo con loro e il rispettivo referente il rapporto finale. Constatiamo in diversi casi ottimi risultati, così come per il programma occupazionale legato alle misure cantonali AUP (Attività di Utilità Pubblica) volto a favorire il reinserimento professionale».
La cucina di Besso di Pro Senectute Ticino e Moesano è quindi molto più di un luogo predisposto per la preparazione delle vivande su larga scala. Si sperimentano innovazioni per rendere il servizio pasti più sostenibile dal punto di vista ambientale, si accolgono persone con difficoltà di vario genere che possono trovare in questa attività professionale nuovi stimoli e sbocchi, restando focalizzati sul garantire un’alimentazione sana e al contempo gustosa per diverse fasce di età, ognuna con le proprie esigenze.
