Sono molte le varietà di questa spezia fondamentale per dare una spinta in più ai nostri piatti
Nel 2009 vi parlai del pepe, oggi lo farò in maniera organica.
Pepe nero
Mitico e fondamentale, nativo del Kerala, coltivato dovunque o quasi, il suo nome scientifico è Piper Nigrum. Dai frutti maturi ed essiccati della pianta, ovvero dalle bacche di colore rosso scuro che contengono un solo seme, si ottiene la spezia. Le bacche, raccolte a metà maturazione, vengono poi fatte essiccare al sole fino a lasciarle diventare nere. È la spezia più onnipresente. Si stima che nel mondo, di Piper Nigrum esistano oltre 500 diverse varietà, tutte (relativamente) simili.
Finto pepe
Esistono anche dei cosiddetti finti pepi – si stima siano oltre 300! – che in genere si chiamano «pepe di qualcosa», che però non sono Piper Nigrum, ma appartengono ad altre piante le cui bacche o quel che producono assomigliano a quelle dei Piper Nigrum. Attenzione: il termine «falso» non è un giudizio qualitativo, molti sono ottimi! Basti pensare ai tre pepi che preferisco: Timut detto anche Nepal, Voatsiperifery del Madacascar e Tasmania sono tutti «finti» pepi.
Pepe bianco
Si ottiene dalla stessa pianta del pepe nero. Le bacche vengono raccolte a completa maturazione e poi messe a bagno in acqua e sale fino a che la pellicola nerastra esterna, che si forma e le avvolge, si sgretola e si toglie: all’interno, i grani sono bianchi. Il sapore è molto più delicato rispetto a quello del pepe nero.
Pepe di Giava
Detto anche cubebe, è una pianta della stessa famiglia del pepe nero. Si tratta di un «pepe vero». In Occidente è poco utilizzato, mentre in Oriente e nel Nord Africa il suo successo permane: questo pepe viene utilizzato come ingrediente di miscele di spezie e salse. È pungente, aromatico, leggermente agrumato, piacevole e il suo sapore ricorda la noce moscata.
Pepe di Guinea
Detto anche Melegueta, è della stessa famiglia dello zenzero, del cardamomo e della curcuma, è una pianta erbacea originaria delle paludi della costa dell’Africa Occidentale. I suoi fiori viola a forma di tromba si trasformano in baccelli che contengono molti piccoli semi bruno-rossastri da cui si ottiene la spezia. Ha un gusto forte, spiccato, intenso, agrumato, un incrocio tra il pepe nero, il cardamomo e lo zenzero. Attualmente è (troppo) poco utilizzato in Europa mentre è molto diffuso in Nord Africa, soprattutto in Marocco.
Pepe di Sichuan
È una piccola bacca che ricorda nella sua forma il pepe. È un finto pepe: di forte piccantezza, non ha nulla a che fare con il pepe o il peperoncino, ed è molto più aromatico. È una spezia molto utilizzata in Cina e in Asia orientale. In Occidente sta prendendo piede, sdoganato dai cuochi cinesi che lo utilizzano quasi dovunque.
Pepe rosa
È un falso pepe. Ha una forma molto simile al salice ed è una pianta originaria degli altopiani del Perù, del Cile e della Bolivia; dà origine a bacche rosso-rosa, colore che conferisce il nome alla spezia. Il suo sapore è delicato, aromatico, leggermente resinoso e piccante; il suo profumo, molto intenso e aromatico, ricorda il limone e la fragola.
Pepe verde
È un Piper Nigrum raccolto quando è ancora verde, quindi acerbo. Viene poi esposto a leggera, lenta e graduale essiccazione, e trattato con speciali procedure per conservarne il colore verde naturale. Ha un sapore morbido, poco piccante, discretamente e dolcemente aromatico con un flavour fruttato e fresco. Possiede in sintesi tutte le qualità del pepe nero ma più delicate, meno aggressive.
Dove usarli? L’unica è assaggiarli per utilizzarli secondo il proprio gusto. Ma mai comprarli in polvere! Tutti i pepi vanno pestati in un piccolo mortaio al momento dell’uso.
