Gastronomia - Un metodo utile a evitare la perdita di liquidi del cibo, preservandone colore, consistenze e sapore originale
Premessa. Sono uno sfegatato fan della cbt, ovvero della cottura a bassa temperatura. Da fan potrei essere forse poco obiettivo, ma sono certo che di vantaggi questo tipo di cottura ne abbia parecchi, e oggi ve li riassumerò: che girano troppe leggende metropolitane in proposito. Lo spazio è tiranno, quindi inizio con i vantaggi, mentre in seguito parlerò delle attrezzature necessarie.
La cottura a bassa temperatura è un metodo di cottura oggi molto valutato e considerato moderno, che proprio di più non si può, ma in verità il metodo in sé è antichissimo; moderni sono solo i metodi e le tecniche di applicazione contemporanea. Basti pensare alle lunghe cotture in terracotta che le nostre nonne facevano nel camino di casa, una zuppa di fagioli cuoceva otto-dieci ore a fuoco dolcissimo, per non parlare delle vecchie cucine a legna chiamate «economiche», dove non mancava mai il paiolo di rame con intingoli o sughi.
In sintesi oggi la cottura a bassa temperatura vuol dire cuocere carne, pesce e verdure con diverse attrezzature, come il forno a vapore o il roner, per lungo tempo a temperatura controllata tra 50°C e 85°C, in modo da rendere il processo delicato ed evitare la perdita di liquidi del cibo, preservando colore, consistenze e il sapore originale senza che sia necessario aggiungere grasso in eccesso; ed è proprio quest’ultimo un punto fondamentale, data la grassofobia che domina, e giustamente, e dato che i grassi dovrebbero essere aggiunti a crudo a fine cottura, non utilizzati per cuocere (salvo tante eccezioni, tipo i fritti; sia chiaro, io non sono grassofobo ma non mi piace quando i grassi, e tutto il resto, vengono utilizzati male), e arricchire troppo le pietanze di sale.
La cottura a bassa temperatura si può definire come un metodo di cottura prolungato e delicato in cui la temperatura controllata è vicina alla temperatura al cuore del prodotto desiderata. L’unico vero accorgimento è disporre di tecnologia che garantisca un controllo preciso della temperatura di cottura.
I vantaggi sono: cottura uniforme e conservazione della struttura cellulare del prodotto all’origine; mantenimento di succhi e liquidi (infatti la perdita di liquidi e la disidratazione è il primo problema che eliminiamo rispetto alle cotture tradizionali); promessa di consistenze più morbide (i metodi tradizionali a volte prevedono una temperatura maggiore e tempo inferiore non garantendo sempre il risultato ottimale). La scarsa perdita di liquidi garantisce una perdita di peso inferiore, si arriva anche al 50 per cento generando quindi un notevole risparmio economico. Inoltre, rende facile l’esecuzione di cottura e ricette: noterete che con poca applicazione potrete creare piatti complessi e facili da realizzare, basta un po’ di pratica e applicazione.
La cottura a bassa temperatura combinata con il sottovuoto garantiscono il completo mantenimento di tutte le caratteristiche organolettiche del cibo preservandone i principi nutritivi. Alimenti con sapori più definiti e decisi tipo aromi, profumi e sapori si mantengono più a lungo nel tempo, anche considerando la rigenerazione differita dalla preparazione.
Alcuni studi considerano la bassa temperatura un metodo per migliorare la digeribilità del cibo.
Le verdure, il pesce e la carne sono costituiti da fibre, acqua, proteine e tessuti duri, l’acqua evapora a partire da 100°C, e i tessuti duri si dissolvono a partire da 55°C. Temperatura bassa e tempi di cottura più lunghi permettono una cottura perfetta, perché l’acqua rimane negli alimenti e la lunga cottura sopra i 55°C permette l’idrolisi dei tessuti duri.