Gastronomia - Per alcuni questo pregiato mollusco va mangiato appena pescato, eppure c’è chi sostiene che anche cotto può essere molto buono
Adoro le ostriche cotte: ma qui, su «Azione», ne ho parlato solo nel 2004, dandovi due ricette, quella al gorgonzola e quella shot; poi ho parlato, rare volte, di altri piatti arricchiti con ostriche. Comunque troppo poco: rimedio oggi concentrandomi solo sulle ostriche cotte e sulle nuove ricette che le vedono protagoniste.
Lo so, metto le mani avanti: per molti mangiare le ostriche cotte è una barbarie; i puristi di questo mitico mollusco ne aborrono la cottura. Cosa che però non condivido, per questo vi consiglio di provare almeno una volta, prima di decidere se è barbaro cuocere un’ostrica oppure se ho ragione io.
Per aprirle mettete le ostriche in forno caldo a 200°, dopo averle adagiate in una casseruola larga, con un velo di acqua sul fondo. Servono pochi minuti, da 3 a 5, per vederle aprirsi leggermente. A questo punto levate la casseruola dal forno, lasciate intiepidire e aprite le valve: non occorrerà alcuno sforzo, essendo leggermente cotte, il muscolo che tiene legata l’ostrica alla valva superiore non opporrà resistenza. Togliete il mollusco dalla valva e tenetelo da parte. Quindi filtrate la loro saporita acqua.
Ecco qui di seguito alcuni esempi di ostriche cotte (queste barbare preparazioni!), da antipasto. Il numero di quante ostriche a testa vorrete cucinare dipende dal vostro piacere.
Angeli a cavallo
Una proposta inglese tradizionale si chiama proprio così, ignoro il perché. Per preparare questa portata, aprite le ostriche a caldo. Avvolgete ogni mollusco con una fetta di bacon. Infilatene 3 insieme su spiedini, che farete grigliare a fuoco dolce per 3’. Spolverizzate con pepe e servite su un letto di insalatina condita.
Ostriche al formaggio e spinaci
Aprite le ostriche a caldo. Saltate in poco burro un po’ di spinaci e tritateli. Mettete 1 cucchiaino di spinaci nella valva concava, unite il mollusco e coprite con salsa mornay, ovvero besciamella arricchita con formaggio grattugiato, stemperata con poca acqua d’ostriche. Passate al grill per 2’.
Ostriche alla diavola
Aprite le ostriche a caldo. Lavorate un po’ di burro con la loro acqua, aglio tritato, prezzemolo tritato, pangrattato tostato, Tabasco, salsa Worcester, gin e limone; eventualmente regolate di sale. Mettete i molluschi nelle valve concave coperti da 1 cucchiaino di impasto e cuocete in forno per 3’.
Ostriche alla milanese
Aprite le ostriche a caldo. Asciugatele bene, infarinatele leggermente, passatele nell’uovo sbattuto e nel pangrattato leggermente tostato. Friggetele in abbondante burro meglio se chiarificato caldo per 3’, toglietele, passatele su carta assorbente e salatele. Spruzzatele con succo di limone prima di gustarle.
Ostriche fritte
Aprite le ostriche a caldo. Immergetele nel latte, sgocciolatele bene, infarinatele e scrollate l’eccesso di farina. Friggetele in abbondante olio di semi di arachide caldo per 3’, scolatele, passatele su carta assorbente e salatele. Spruzzatele con succo di limone emulsionato con salsa Worcester e Tabasco prima di gustarle.
Ostriche in besciamella
Aprite le ostriche a caldo, estraete il mollusco e raccogliete l’acqua interna. Fate una pseudo besciamella con 10 g di farina, 10 g di burro e 1 bicchiere di acqua delle ostriche, se non bastasse unite altra acqua. Profumatela con 1 grattatina di noce moscata, 1 pizzico di sale, eventualmente, e 1 punta di pepe di Cayenna. Mettete 1 cucchiaino di besciamella sulla valva concava, sopra 1 ostrica e ricoprite con altra besciamella. Spolverizzate con abbondante pangrattato tostato e, poco prima di servire, grigliate per 2’.