Gastronomia - Il limone è un agrume versatilissimo, anzi indispensabile in cucina
Parliamo oggi di limoni, un agrume fondamentale in tutte le cucine del mondo. È il frutto dell’albero omonimo, appartenente ovviamente al gruppo degli agrumi. Di forma ovale e colore giallo chiaro, ha polpa succosa e sapore molto agro.
Le cultivar esistenti sono moltissime. I lime, in italiano limette, sono cugini dei limoni, entrambi appartengono alla stessa famiglia, le Rutacee: la principale differenza è che sono verdi e che sono piante tropicali, mentre i limoni sono sub tropicali.
Tutta una gamma di piatti può giovarsi del suo aroma: è un ingrediente essenziale per carne, pesce, verdura e soprattutto dolci (per non parlare dei profumi)L’albero del limone può fiorire fino a tre volte l’anno: i frutti cosiddetti invernali maturano a partire da ottobre, i bianchetti, meno pregiati, si raccolgono a marzo, i verdelli tra giugno e luglio. Diversamente da altri agrumi, i limoni maturano anche dopo essere stati colti, perciò sono spesso spediti ai mercati ancora verdi. Questo fatto comporta alcune manipolazioni dei frutti: prima del trasporto vengono spruzzati con un fungicida e spalmati con cera e all’arrivo sono trattati per portarli a completa maturazione. Tutte queste sostanze rendono sconsigliabile l’uso della scorza, a meno che nei limoni che comprate non sia certificata l’assenza di trattamenti: i cosiddetti limoni non trattati. Però se non mangiate la buccia, ben vengano i trattamenti.
I limoni sono molto apprezzati per la ricchezza di vitamine (non solo la C) e di sali minerali, le proprietà alcalinizzanti, antisettiche, rinfrescanti.
Il limone è raramente gustato a tavola come frutto, ma in cucina è indispensabile: il succo aromatizza varie preparazioni crude e cotte – può sostituire l’aceto come condimento di insalate – ed è spesso usato per marinare pesce o carne, ma attenzione a non eccedere nelle proporzioni per non coprire il sapore degli alimenti. Grazie alla sua azione antiossidante, il succo limone impedisce che frutta e verdura come le mele e i carciofi anneriscano dopo il taglio. È protagonista di gelati, sorbetti, budini e semifreddi; corregge l’acidità delle confetture; diluito in acqua e zuccherato a piacere dà luogo a una rinfrescante limonata.
La tradizionale spruzzata di limone sui fritti sembra invece, a detta di alcuni, un’usanza sconsigliabile, perché il fritto, bagnandosi, perde il croccante: de gustibus… (però io sul fritto di mare un po’ lo spruzzo…).
Scorza e succo possono essere usati per realizzare marmellate molto gustose. Celebre è la marmellata della tradizione siciliana, nella quale per eliminare il gusto amaro della parte bianca della scorza si fanno bollire i frutti interi in acqua per 3 volte, rinnovando ogni volta l’acqua, prima di iniziare la preparazione vera e propria della marmellata. Pezzetti di scorza, di cui comunque è meglio usare solo la parte esterna e non la parte bianca interna, aromatizzano bevande di tutti i generi.
La scorza grattugiata dà un gusto inconfondibile a creme dolci, pasta frolla, impasti per torte e biscotti, ma anche a impasti salati o, per esempio, all’ossobuco. E infine, dalla sua scorza si ricava un’essenza profumatissima, usata per realizzare bibite e caramelle.
Ma il limone non è solo un ingrediente indispensabile: il suo ruolo ornamentale è ugualmente importante; a spicchi o a rondelle, tonde o intagliate, rappresenta una simpatica guarnizione di piatti dolci o salati, o di bicchieri con bibite.
Per completare, anche la produzione di profumi e detergenti fa largo uso dell’essenza di limone.