Insalata di riso e gamberetti

Cuocete il riso in acqua salata, scolatelo al dente e raffreddatelo sotto acqua corrente fredda, poi stendetelo su un foglio di carta da forno. Sbollentate i gamberetti per 1 minuto in acqua leggermente salata; scolateli e metteteli in una terrina. Tagliate i pomodorini a dadini. Tagliate i carciofi a pezzetti, lo stesso fate con i capperi dopo averli ben sciacquati. Aggiungete nella terrina coi gamberi i pomodorini, i carciofi e i capperi e mescolate bene. Completate con il prezzemolo e con altro olio a piacere, spruzzate con aceto e se necessario cospargete un po’ di sale; infine versate il riso nel condimento. Mescolate, pepate e servite.