Gastronomia - Un’iniziale e appetitosa panoramica sulla cucina spagnola – Prima parte
Parliamo della cucina spagnola. La dominazione araba ha lasciato un’impronta inconfondibile sulla gastronomia ispanica, in generale ricca di carattere e relativamente uniforme, nonostante le varie differenze regionali. Mandorle, zafferano, paprika dolce e piccante, cumino, peperoni, uvetta (famosa quella di Malaga) e pinoli sono ingredienti presenti in molti piatti, soprattutto quelli di carne, insieme a olive e olio extravergine.
Vari pasti punteggiano la giornata spagnola: la prima colazione comprende soltanto caffè e un paio di biscotti, preferibilmente i churros (sorta di frittelle croccanti) venduti nelle churrerias; a metà mattina si consuma una colazione più sostanziosa, detta almuerzo, che può comprendere panini o tortillas, le famose frittate di cui esistono molte varianti (a base di patate, gamberetti, asparagi, prosciutto crudo…); il pranzo ha luogo verso le due del pomeriggio, e la cena intorno alle nove di sera.
Quest’ultima è preceduta dal rito delle tapas, un incredibile e appetitoso assortimento di stuzzichini: olive, pesciolini, granchi, acciughe marinate o fritte, prosciutto crudo (o meglio jamón, il buon crudo stagionato), crocchette di patate o di pollo, tortillas, huevos a la flamenca (uova cotte al forno con verdure), funghi conservati, cipolline cotte nell’aceto di Jerez (derivato dal famoso vino noto anche come sherry), pollo servito in salsa di Jerez, polpette stufate in salsa di pomodoro, spiedini di lombo di maiale, insalata di carote lesse e marinate, verdure crude (pomodori, peperoni, cetrioli).
Alle tapas segue spesso un notevole assortimento di zuppe, calde e fredde. Fra quelle calde, si può ricordare la fabada asturiana, preparata con grossi fagioli bianchi detti fabas e jamón. Un’altra zuppa famosa è la sopa de ajo, diffusa in tutta la Spagna con varianti locali, ma preparata almeno con quattro ingredienti di base: acqua, pane secco, paprika e ovviamente una cospicua quantità di aglio giocoforza fresco, spesso una testa intera tritata e soffritta. Sono molte del resto le ricette completate con una testa d’aglio, di regola lasciata intera e cotta in forno dopo averne eliminato le pelli (il risultato è una crema dal gusto molto delicato). Sempre a base d’aglio è la raffinata ajoblanco, zuppa andalusa preparata anche con mandorle e uva bianca; si serve fredda come il celeberrimo gazpacho, un passato cremoso di pomodori arricchito da verdure aromatiche e ortaggi (cetrioli, peperoni) tagliati a dadini, completato da crostini di pane. Altre zuppe contengono ceci e spinaci, oppure mandorle, zafferano, aglio e cumino, o ancora lenticchie, aglio, peperoncino, pomodori, paprika, patate e chorizo (la tipica salsiccia spagnola, uno dei tanti insaccati proposti dalla gastronomia iberica).
A base di pesce, è invece la zarzuela, ricca zuppa catalana con cozze, vongole, seppie, cappesante, scampi, pomodori, prosciutto crudo, zafferano, mandorle ed erbe aromatiche. Pesce e crostacei si mescolano anche al riso, come nella paella, di cui esistono numerose varianti.
Le cappesante vengono gratinate con le erbe aromatiche; il baccalà è servito con un intingolo di aglio, olio e peperoncino (pil-pil); lo stoccafisso viene cucinato in umido con porri e patate; il merluzzo è accompagnato da una salsa di mandorle, capperi e aglio; il tonno è stufato con peperoni rossi e verdi.
La carrellata prosegue fra quindici giorni.