Gastronomia - Un salume quasi estinto perché non più di moda
Oggi vi voglio parlare di un salume che amo alla follia: la cervellata. Faccio subito una premessa, è quasi estinto, trovarlo dai macellai è impossibile, io ogni tanto lo chiedo a qualche amico macellaio e lui me lo fa: come vedremo dopo, non è difficile. Sul perché questo salume sia estinto stendo un velo pietoso: è un segno dei brutti tempi in cui viviamo.
Il nome è medioevale, e prende ovviamente spunto dal fatto che a suo tempo era fatta con le cervella dei maiali ma anche dei bovini. A partire già dal Rinascimento però si incomincia a farla con la carne di maiale. Per lungo tempo, fino all’inizio del XX° secolo, era il salume standard a Milano e nel triangolo Milano-Varese-Como. Ignoro se fosse fatta anche in canton Ticino e ignoro anche se si trova ancora. Sappiatemi dire.
Come si faceva? Come tutti i piatti popolari, le versioni sono pressoché infinite. Sempre però con un’accortezza: per quanto poi si cuocesse (come si fa con la salsiccia), era fatta con i tagli più nobili del maiale, quelli che si usano in genere per fare i salami; più nobili in quanto dovevano solo stagionare per poi essere gustati da crudi. La salsiccia, invece, dovendo sempre essere cotta e quindi essendo mangiata fresca, accettava anche tagli meno nobili: altrettanto gustosi sia chiaro, ma di minor qualità.
Diciamolo: salami e salsicce sono proprio diversi, ambedue buoni (e ahimè a volte anche ambedue cattivi, succede…) ma con usi in cucina diversi.
La ricetta più alta è di Maestro Martino de Rubeis, il più grande cuoco nella storia d’Italia che comunque era svizzero, e più precisamente del canton Ticino. Ebbene lui suggeriva di prendere carne magra di maiale o vitello, batterla minutamente (tritarla), aggiungere cacio (formaggio) stagionato e grasso, buone spezie (non era più preciso), sale, 2 o 3 uova, zafferano secondo i gusti. Concludeva dicendo di impastare il tutto e metterlo in un budello di maiale, «et falle longhe o curte come ti piace».
Oggi? Per fare oggi la Cervellata di Maestro Martino, basta prendere carne mista di maiale, aggiungere un dieci per cento della carne di lardo e/o pancetta fresca tritati, la giusta quantità (decide chi la prepara) di formaggio stagionato, Grana e Sbrinz vanno benissimo, un quarto in peso del formaggio stagionato di formaggio fresco grasso, 1 o 2 uova, sale e spezie: cannella, chiodo di garofano, noce moscata e zafferano, nei quantitativi che volete, ma devono abbondare di zafferano o di curcuma, il colore giallo è di prammatica. I budelli, grossi come verzini, devono essere colorati con zafferano e curcuma. Poi si chiudono i budelli e si vende e consuma rapidamente. Oppure si mette sottovuoto e dura un po’ di più, ma sempre meglio consumarla subito.
La ricetta «perfetta» che faccia risaltare questo prodotto è il risotto con la cervellata. Eccome come si fa (per quattro persone).
Si stufa una cipolla mondata e spezzettata con poca acqua per 20’ e la si frulla. Si mette in una casseruola la cervellata tritata, si cuoce per 5’, si sfuma con un bicchiere di vino e la si leva. Si tosta il riso nel fondo per 2’ a fuoco elevato, si abbassa la fiamma e si aggiungono 2 mestoli di brodo di carne bollente, la cipolla e la cervellata. Si porta il riso a cottura aggiungendo, a mestoli, il brodo bollente necessario. Alla fine si manteca ancora con poco parmigiano e, se si vuole, non è indispensabile, poco burro.
Ci sono ovviamente infiniti altri piatti che si possono preparare con la cervellata. In pratica tutti quelli che prevedono salsiccia o pancetta tritata.