Ballando coi gusti
Mi sono reso conto di aver tantissime volte parlato del brodo vegetale, la più onnipresente delle basi, ma di non aver mai fatto una sintesi del brodo vegetale perfetto, o meglio quello che considero tale. Vediamo coma si fa.
Brodo vegetale. Per 2 litri di brodo. Mondate e spezzettate 2 cipolle, 2 porri, 2 carote, 2 coste di sedano verde e 2 zucchine. Mettetele in una pentola, unite 2,5 litri di acqua oligominerale, aggiungete 1 pomodoro diviso a metà, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto guarnito (gambi di prezzemolo, alloro, dragoncello e altro), 3 bacche di ginepro, 3 chiodi di garofano e 1 manciatina di pepe bianco in grani. Portate al bollore e fate sobbollire per 50 minuti, schiumando. Alla fine spegnete, lasciate intiepidire e filtrate con un colino coperto con una mussola bianca. In frigorifero il brodo si conserva per qualche giorno. In freezer, in bottiglie di plastica di varie misure che poi si buttano, riempite per 3 quarti e congelate senza il tappo, che aggiungerete il giorno dopo, per 3 mesi.
Ecco gli ingredienti, comunque freschi, che, mondati e spezzettati, si possono aggiungere a un brodo base, sempre a seconda delle stagioni, dei sapori e del piatto che si sta preparando: patate e bucce lavate di patate, topinambur, guaine di finocchi, verza sbollentata per 5 minuti, zucca, bucce e semi di zucca, torsoli di pannocchia, sedano rapa e bucce di sedano rapa, le foglie esterne della lattuga, baccelli di piselli, gambi di asparago, erbette, fagiolini, melanzane, peperoni, coste, rape, pastinaca, erbe aromatiche (timo, maggiorana, origano, salvia, rosmarino), funghi freschi e funghi secchi con la loro acqua di ammollo, erbe selvatiche (ortica, borragine) e altre. Bisogna solo evitare verdure come carciofi, cavolfiore, broccoli, cavolo nero e poche altre che rendono amaro il brodo e prevaricano gli altri sapori. Si possono poi aggiungere spezie come cumino, coriandolo, zafferano, zenzero e cannella.