Gastronomia - Diversi i processi di lavorazione che danno forma alla pancetta, sempre molto saporita che sia al naturale, affumicata, cotta, o semplicemente molto speziata
Uno scrive di tanti argomenti, poi un giorno il computer ti ricorda che non hai mai parlato di uno dei più onnipresenti ingredienti della cucina italiana ed europea: la pancetta. Lo so, l’ho citata in tantissime ricette, ma non ne ho mai parlato per esteso. Mi spargo il capo di cenere e colmo la lacuna.
È un salume ricavato dal tessuto adiposo della regione ventrale del maiale. Si distingue per la caratteristica alternanza di strati di grasso bianco e venature di colore variabile dal rosso vivo al rosa della carne. È diffusa in tutte le regioni italiane in numerose varianti (con o senza cotenna, tesa, arrotolata, naturale, conciata, affumicata eccetera) che dipendono dai differenti processi di lavorazione. Lo stesso vale pressoché per tutti i paesi europei.
Dopo il rassodamento in cella frigorifera, la pancetta viene innanzitutto rifilata (le parti grasse eliminate sono impiegate per la preparazione del salame), quindi sottoposta a salagione ed eventualmente aromatizzata con spezie varie (chiodi di garofano, noce moscata, cannella, bacche di ginepro); spesso si usa aggiungere aglio.
Il processo di salagione è decisivo per le caratteristiche organolettiche del prodotto finito, che sono essenzialmente determinate dalla penetrazione della mistura salina nelle carni. Compiuti i trattamenti di rifilatura e salagione, si possono confezionare tre prodotti diversi: la pancetta arrotolata, quella steccata e quella tesa.
Nella prima, il pezzo di carne viene arrotolato lasciando la parte più dura rivolta verso l’esterno, cucito con un filo ai bordi e legato strettamente con spago robusto; questo tipo di pancetta viene insaccato soltanto se è stato privato della cotenna; di gusto delicato, risulta piuttosto morbida.
La pancetta steccata viene invece posta a stagionare compressa tra due assi di legno allo scopo di mantenere il prodotto compatto ed evitare infiltrazioni d’aria.
Infine, la pancetta tesa è di forma quadrata e conserva la cotenna; viene chiamata anche carnesecca o rigatino e può essere aromatizzata con pepe, peperoncino, aglio e semi di finocchio.
Tutti e tre i tipi vengono stagionati per 50-60 giorni se piccoli, 90-120 se di grandi dimensioni. La pancetta affumicata si distingue per il grasso giallino: prima dell’affumicatura viene cosparsa con spezie, erbe, sale e pepe; non viene stagionata e ha gusto dolce e gradevole.
La pancetta può anche essere insaporita con peperoncino, e in questo caso il grasso è inevitabilmente rossiccio. Si chiama coppata la pancetta avvolta attorno a un taglio di coppa di maiale che ne costituisce il cuore.
Questo salume conosce numerosi impieghi in cucina, in Italia. La pancetta tesa e quella steccata vengono utilizzate tagliate a cubetti e soffritte per insaporire un gran numero di piatti: frittate, uova strapazzate, maccheroni alla chitarra, pasta alla carbonara o all’amatriciana, risotti, verdure ripiene, ragù alla bolognese, cavoli, zuppe di fagioli, di fave o di orzo.
In commercio si trovano pancette, sia dolci sia affumicate, già tagliate a cubetti, pronte per l’uso; questi ultimi possono essere anche mescolati all’impasto del pane prima della cottura. Tritata è uno degli ingredienti di infiniti ravioli.
La pancetta arrotolata viene invece tagliata a fette e utilizzata per avvolgere la carne magra prima della cottura: fagiani, faraone, quaglie si avvantaggiano di questa bardatura, ma anche ortaggi come gli asparagi possono essere avvolti nelle fette di pancetta. La pancetta è ottima anche gustata al naturale in fette sottili come antipasto.